CORSO DI CUOCO | PEZZOGNA ALLA DE…RIVA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

PEZZOGNA ALLA DE…RIVA (PAGELLO MARINATO E IMPANTO SU SPUMA DI FAGIOLI)

DI ANDREA AVELLA
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

– 2 Pezzogne (da 600gr circa l’una)
– 300gr di Fagioli cannellini D.O.P di Atina
– 2 Pomodori cuore di bue
– 2 fette di Pane raffermo
– Timo q.b.
– 1 Zucchina
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale e Pepe q.b
Per la marinatura
– Scorza di 1 limone
– Zenzero q.b.

Pulire le due Pezzogne, squamare, eliminare le interiora, lavare i pesci sotto acqua corrente fredda e sfilettare. Per la marinatura, mettere i quattro filetti sottovuoto con la scorza di limone e lo zenzero, per circa tre ore. Cuocere in acqua per circa 1 ora e mezzo, i fagioli secchi, precedentemente messi in ammollo per almeno quattro ore. Dorare leggermente in padella, con un filo d’olio d’oliva, la mollica del pane raffermo e aromatizzare con foglioline di timo fresco. Preparare i pomodori concassè. Mixare i cannellini con olio d’oliva a filo per ottenere una spuma e aggiustare di sale e pepe. Tagliare la zucchina a julienne e cuocere al vapore per circa cinque minuti. Scottare i filetti di Pezzogna, sulla parte della pelle, in padella antiaderente. Panare i quattro filetti con il pane dorato precedentemente preparato, metterli su una placca da forno, preriscaldato a 180°c, e ultimare la cottura per circa 8-10 minuti. Tagliare a brunoise i pomodori concassè. Impiattare.

ANDREA AVELLA, DIPLOMATO DEL CORSO CHEF PROFESSIONISTA