CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CON RIPIENO DI BACCALA’

DI DOMENICO SATURNINO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per l’impasto del raviolo:

-300g semola di grano duro
– 2 uova
– 30g acqua
– 10 g olio evo

Ingredienti per la farcia del raviolo:

– ½ carota
– 1 sedano
– ½ cipolla
– 1 spicchio d aglio
– 1 conserva di pomodoro sanmarzano
– 600 g di baccalà
– abbondante origano
– sale olio pepe q.b.

Ingredienti per la crema di patate:

– mezzo scalogno
– 700g di patate
– 1 lt. di brodo vegetale.

Ingredienti per la decorazione:

– 60g pinoli tostati
– 400 g di olive da essiccare

Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, creare un incavo ampio facendo attenzione che sia abbastanza profondo da poter contenere le uova. Aggiungere al centro l’olio e un pò alla volta l’acqua. Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta. Quindi incorporare un pò alla volta farina dal bordo interno fino a quando al centro non si formi un impasto denso. Succesivamente ripiegare la pasta ed incorporare la restante farina usando entrambe le mani. Tirare l impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla con la pellicola trasparente e farla riposare in frigo un’ora. Dopo stendere 2 fogli di pasta uniformemente, adagiare la farcia ogni 5 cm e coprire con il secondo foglio. Premere attorno alla farcia cosi da far uscire l’aria in eccesso e sigillare bene il raviolo con un coppa pasta o con la formina che si preferisce; ritagliare il raviolo e sigillare bene le estremità.

Tagliare una brunoise di carote e sedano e mezza cipolla a julienne, con uno spicchio d’aglio soffriggere in padella per qualche minuto aggiungere vino bianco e sfumare. Dopo che l’alcool del vino è completamente evaporato aggiungere pomodoro sanmarzano e abbondante origano, cuocere per 10 minuti, aggiungere il baccalà a pezzi con le proprie impurità, perché anche loro contribuiscano all’insaporimento della farcia. Cuocerlo per 5 minuti in modo che non si asciughi. Estrarre il baccalà ed eliminare le spine e la pelle, dopodichè ridurre la base del baccalà per avere una farcia compatta.

Per la crema di patate occorre soffriggere mezzo scalogno, un paio di minuti in modo da sprigionare il sapore. Aggiungere le patate e rosolare insieme allo scalogno dopo aggiungere il brodo vegetale e cuocere per almeno 20 minuti .Al termine della cottura frullare il tutto con un mini pimer ed aggiungere sale ed olio.

Tempi di realizzazione: 40 minuti.

DOMENICO SATURNINO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE