CORSO DI CUOCO | RAVIOLI CON RIPIENO DI RICOTTA E GORGONZOLA SU LETTO DI CREMA DI PISELLI, CON PANCETTA E SCAGLIE DI PARMIGIANO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 
RAVIOLI CON RIPIENO DI RICOTTA E GORGONZOLA SU LETTO DI CREMA DI PISELLI, CON PANCETTA E SCAGLIE DI PARMIGIANO
DI MAURO MOSELE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 4 uova
– 280 gr farina “00”
– 120 gr farina di semola di grano duro
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 200 gr di ricotta di mucca
– 200 gr di gorgonzola piccante
– 1 cucchiaio di latte
– un pizzico di pepe

Ingredienti per il sugo:

– 300 gr di pisellini freschi
– 3 fette di pancetta spesse mezzo centimetro
– Parmigiano
– Pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Prepariamo la sfoglia per la pasta. Miscelare le 2 farine con un pizzico di sale e mettere il tutto su una spianatoia creando un incavo al centro, aggiungere quindi le uova, e un cucchiaio di olio. Sbattere con una forchetta le uova incorporando pian piano la farina ai lati finché l’impasto inizia a diventare più denso, abbastanza da continuare a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Coprire con la pellicola e tenere in frigo almeno 30’/1h. Nel frattempo in un contenitore mettere il gorgonzola, la ricotta, un cucchiaio di latte (per aiutarci ad amalgamare meglio il ripieno) e un pizzico di pepe, per evitare che si formino dei grumi di formaggio ci serviamo di una frusta e amalgamiamo il tutto. Togliamo la pasta dal frigo e aiutandoci con il mattarello o con la macchina per la sfoglia, stendiamo la pasta fino ad uno spessore di 2 mm circa, infarinando il piano da lavoro con farina in modo che la pasta non si attacchi. Prendere il ripieno preparato precedentemente e con un cucchiaino da caffè prendiamo porzioni di composto da poggiare sopra metà della sfoglia, poi coprire con l’ altra metà schiacciando per far uscire tutta l’aria, i ravioli possono avere qualsiasi forma, io uso un coppa pasta tondo di circa 6 cm di diametro. Dopo aver tolto i piselli dal baccello, metterli in padella con olio e farli cuocere per 15/20 minuti fino a che non risulteranno teneri aggiungendo un po’ d’acqua a fine cottura per addensare il tutto. Durante la cottura dei piselli mettiamo a scaldare l’acqua per i ravioli. Prendiamo le fette di pancetta e le tagliamo a rettangoli 3×5 mm circa in modo che al momento della degustazione la pancetta non copra il gusto del ripieno del raviolo, rosolare la pancetta in una padella già calda, aggiungere un po’ d’acqua di cottura dei ravioli per far rimanere la pancetta tenera e nel frattempo buttare i ravioli nell’acqua bollente per circa 7/8 minuti e poi saltarli con la pancetta in padella. Finita la cottura frullare i piselli e un filo d’olio a crudo con il mixer a immersione fino ad ottenere una crema, metterla su di un piatto, e adagiare i ravioli sopra la crema, aggiungere un pizzico di pepe e con un pelapatate creare abbondanti scaglie di parmigiano e servire.

MAURO MOSELE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA