CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO SCAMPI E BURRATA

DI ALESSANDRO RONCONI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo di verdure:

– acqua 600ml
– cipolla 1
– costa di sedano 1
– sale

Ingredienti per il burro di scampi:

– carapaci di scampi
– vino bianco secco 125ml
– concentrato di pomodoro 5gr
– scalogno 2
– burro di centrifuga 50gr

Ingredienti per la tartarre di scampi:

– code di scampi pulite 4
– scorza di limone
– finocchietto
– sale
– olio di vinacciolo

Pulire gli scampi per il burro e per la tartarre. Prendere le code di scampo e tagliarle a tartarre. Condire con olio di vinacciolo, finocchietto, limone grattugiato e sale. Mettere a riposo in frigorifero in un contenitore coperto. Fare un soffritto con gli scalogni; aggiungere i carapaci e sfumare con vino per 10 minuti. Mischiare il concentrato di pomodoro e con un cucchiaio rompere i carapaci. Unire e sciogliere il burro 5 minuti. Filtrare il tutto schiacciando le teste. Inserire nel congelatore per 30 minuti. Frullare le burratine e mettere il tutto in un biberon 5 minuti. In una casseruola, mettere acqua fredda, tutte le verdure per il brodo e il sale; portare ad ebollizione per 10 minuti.

In una casseruola tostare il riso con l’olio di vinacciolo. Bagnare e portare a cottura con il brodo di verdura 13 minuti circa. Unire qualche goccia di succo di limone e mantecare col burro di scampi. Servire su una fondina con sopra la salsa di burratine e la tartarre di scampi.

Tempo di preparazione: Preparazione burro di scampi 20 min + 30 min in congelatore. Per il brodo di verdure 15 minuti, per la cottura del riso 17 minuti invece, l’impiattamento 1 minuti circa.

La freschezza degli scampi è molto molto importante, per rendere il piatto fresco e buono.

ALESSANDRO RONCONI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA