RISOTTO OSTRICHE SPINACI E LIME | CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

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CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RISOTTO OSTRICHE SPINACI E LIME

DI ISMAELE PETRACCA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la ricetta:

– 320 gr riso acquerello
– 8 ostriche
– cozze
– 1 cipolla dorata
– 80 gr spinaci
– 90 gr di burro
– alghe (lattuga di mare)

Ingredienti per insaporire la ricetta: 

– 45 gr aceto bianco
– 90 gr vino bianco
– prezzemolo
– lime
– olio evo
– sale e pepe

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BURRO ACIDO:

unire in una pentola vino e aceto aggiungervi le cipolle tagliate sottilmente e l’acqua ottenuta dall’apertura delle ostriche, cucinare fino a completa riduzione dei liquidi aggiungere il burro, liquefare ed infondere per circa 20 minuti. Filtrare il burro, unirvi le ostriche e frullare il tutto rendendolo liscio ed omogeneo, riporre in frigorifero.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BRODO DI ALGHE:

unire acqua, alghe, cozze e prezzemolo cucinare per circa 20 minuti e filtrare.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RISO:

Tostare molto bene il riso acquerello con poco olio, bagnare con acqua e proseguire la cottura con il brodo di alghe, a cottura ultimata togliere dal fuoco e fare riposare 1-2 minuti. Nel frattempo in una padella scottare velocemente gli spinaci. Unire il burro d’ostriche al risotto e mantecare, creando un composto fluido e omogeneo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

Adagiare il risotto nel piatto, disporvi gli spinaci sopra e spolverare il tutto con una grattugiata di buccia di lime.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per il piatto, 2 ore e 30 minuti per la mise en place.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Tostatura e mantecatura del riso.

ISMAELE PETRACCA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

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