CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SALMONE SU TORTINO DI ZUCCHINE E MENTA E CREMA DI ZAFFERANO

DI ALBERTO LUCCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il salmone:

– 400 g salmone a tranci con pelle
– 140 g burro chiarificato
– 160 g pomodorino ciliegino
– Qualche rametto di timo
– Sale qb
– Pepe qb

Ingredienti per il tortino:

– 200 g di zucchine
– 1 spicchio d’aglio
– 500 ml brodo vegetale
– 4 albumi d’uovo.
– 50 g di preparato per purè in fiocchi.
– Sale e pepe qb
– Menta qb

Ingredienti per la salsa:

– 250 ml di panna
– 2 bustine di zafferano
– Sale qb

Saltare in padella con aglio tritato le zucchine a brunaise con sale e pepe e menta e bagnarle con brodo vegetale, una volta che si sono cotte e saporite frullarle, in uno stampino di alluminio monodose imburrare e decorare con le rondelle di zucchine e versare l’impasto che si sarà fatto sbattendo l’albume con il preparato per purè e poi con le zucchine frullate. Infornare a 180°c per 10-12 min.

Nel frattempo in una padella antiaderente calda mettere i tranci di salmone(consigliabile due alla volta) dalla parte della pelle, che si avrà fatto un’incisione lieve e condita con del timo. Lasciar cuocere finchè la pelle non si sarà fatta caramellare (5min). Girare il salmone e mettere il burro e il timo e poi i pomodorini, e cuocere versando il burro chiarificato sul pesce finchè non si sarà cotto da tutti i lati (5 6 min).

Non far bruciare la pelle del salmone, incidere la pelle e la polpa del salmone e condirla prima di metterla in padella, lo rende più saporito.

Per ultimo in un pentolino, versare panna un goccio di olio e lo zafferano e un pizzico di sale, una volta in ebollizione lasciar raffreddare (2 min). Versare la salsa come base a cerchio, capovolgere il tortino di zucchine e per ultimo appoggiarci sopra il salmone, decorare con i rametti di timo a piacere.

Tempi di realizzazione: circa 20-30 minuti.

ALBERTO LUCCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA