CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SEMIFREDDO CON BAVARESE NOCCIOLA E CIOCCOLATO | RICETTA DEL CORSO DI PASTICCERE

DI ROBERTO PAOLO LAGANÀ
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il dolce:

– 1kg Pan di spagna cioccolato
– 150 g crema bavarese
– 1lt di panna 38%g
– Pasta nocciola q.b.
– Pasta cioccolato q.b.

Ingredienti per la glassa e la decorazione:

– Bagna Maraschino
– 150 o 200 g croccante cereali e nocciola
– Glassa cioccolato a specchio
– Guarnizioni varie

Prendiamo la nostra forma di pan spagna del diametro di 24 cm, la ripuliamo dalla crosta esterna e la dividiamo in 2 parti, di cui una la adagiamo sul fondo del nostro stampo stando attendi a lasciare più di mezzo cm di distanza dal bordo stesso. Incominciamo a montare 1 lt di panna di panna nella planetaria fino a quando non raggiunge un stato di semi montatura come se fosse una crema leggera, fatto ciò aggiungiamo un po’ alla volta la nostra crema bavarese che abbiamo preparato in precedenza(visto il tempo di raffreddamento). Dividiamo velocemente la crema in 2 recipienti. Aggiungiamo nel primo la pasta alla nocciola mescolando velocemente con un leccapentole fino a quando non raggiungiamo sapore-struttura-colore da noi desiderati. Stesso procedimento faremo con il secondo recipiente ma aggiungendo stavolta la pasta al cioccolato. A questo punto prendiamo la bagna al maraschino e inzuppiamo leggermente il pan di spagna messo come base, dopo di che aiutandoci con una spatolina adagiamo e spalmiamo omogeneamente la base con il croccante ai cereali e nocciole.

Versiamo il primo strato di panna alla nocciola fine a coprire il tutto. Prendiamo il secondo strato di pan di spagna e lo adagiamo sulla crema facendo attenzione a centrarlo e spingendolo leggermente quasi fino al bordo. Riprendiamo la bagna con lo stesso procedimento di prima, inzuppando questa volta di più della precedente. Ricopriamo il tutto con la nostra panna al cioccolato fino a bordo stampo aiutandoci con una spatolina cercando di pareggiare la crema, ma allo stesso tempo di creare una lieve pendenza centrale che ci aiuterà in seguito a versare la glassa. Adesso facciamo riposare la torta 2 ore 2-30 in abbattitore. Una volta che la bavarese è ben congelata procederemo con un cannello a gas a riscaldare leggermente l’ anello di chiusura dello stampo in modo da facilitare estrazione.

Adagiamo la torta su una grata rialzata con sotto un foglio di carta d’ alluminio. E versiamo la glassa lucida al cioccolato fino a ricoprire in modo uniforme la torta, guarnire a piacimento e riadagiarla in abbattitore fino a quando la glassa non si sarà solidificata.

Procedimento di costruzione semplice. Per una buona riuscita a livello soprattutto visivo bisogna star attenti nel togliere l’anello di contenimento e successivamente la base, e su come versare la glassa lucida in modo da avere un prodotto che risulti lucido e omogeneo in tutti i suoi aspetti.

Tempi di realizzazione: Circa 4 ore

ROBERTO PAOLO LAGANÀ, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA