SEMIFREDDO AL PISTACCHIO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SEMIFREDDO AL PISTACCHIO, NOCCIOLA E CIOCCOLATO FONDENTE

DI PAOLA IACONA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la crema di nocciole extra fondente:

– Nocciole tostate 75 gr
– Cioccolato fondente 99% 75 gr
– Zucchero semolato 90 gr
– Latte intero 90 gr
– Olio semi un cucchiaio

Ingredienti per il biscuit al cacao:

– Albume 90 gr (circa 3 uova medie)
– Tuorlo 60 gr
– Cacao amaro 28 gr
– Zucchero 95 gr

Ingredienti per la pasta di pistacchio:

– Pistacchio al naturale 100 gr
– Zucchero a velo 50 gr
– Olio di semi di mais 10 gr

Ingredienti per la glassatura al pistacchio:

– Cioccolato bianco 410 gr
– Panna fresca 340 ml
– Colla pesce 10 gr
– Pasta di pistacchio 5 cucchiai

Ingredienti per il semifreddo al pistacchio salato:

– Panna fresca 1 lt
– Colla di pesce 25 gr
– 2 cucchiai di latte intero
– Crema pasticcera 300 gr
– Pasta al pistacchio 120 gr
– Sale rosa

Ingredienti per il semifreddo alla pasta di pistacchio:

– Panna fresca 1 lt
– Colla di pesce 25 gr
– 2 cucchiai di latte intero
– Crema pasticcera 300 gr
– Pasta al pistacchio 120 gr

Ingredienti per le decorazioni:

– pezzetti/scaglie di cioccolato q.b.
– granella di pistacchio q.b.
– cioccolatino della forma desiderata

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA DI NOCCIOLE EXTRA FONDENTE: 

Frullare con il mixer le nocciole e renderle una crema. Fondere il cioccolato, aggiungere lo zucchero e il latte e mescolare sino a completo scioglimento; Aggiungere la pasta di nocciole e alla fine un cucchiaio di olio di semi, mescolare per alcuni minuti.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA DI PISTACCHIO (DOSE PER CIRCA 160 GR): 

Sgusciare i pistachi e porli in un recipiente con acqua per almeno un paio di ore; eliminare quindi la pellicina marrone che ricopre i pistacchi; porre i pistacchi nel mixer con lo zucchero a velo e l’olio di mais. Lavorarli poco per volta per evitare che il surriscaldamento del mixer porti alla fuoriuscita dell’olio dai pistacchi. Durante la reidratare dei pistacchi usare acqua fredda per evitare la fuoriuscita degli oli dal frutto.

Tempo di realizzazione: 2 ore reidratazione dei pistacchi + 15 minuti per eliminazione pellicine + 15 minuti realizzazione finale.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BISCUIT AL CACAO: 

Montate gli albumi con lo zucchero, a meringa ben ferma. Unite poi a mano i tuorli liquidi, unire infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190 °C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciarlo raffreddare.

Tempo di realizzazione: : 25 minuti + 10 minuti di cottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO AL PISTACCHIO SALATO: 

Montare la panna con lo zucchero e aggiungere la crema pasticcera, mettere a mollo la colla di pesce e farla sciogliere nel latte scaldato. Aggiungere al composto la pasta di pistacchio, la colla di pesce e il sale, porre nello stampo e far raffreddare.

Tempi di preparazione: 30 minuti + 10 minuti per preparazione stampo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO ALLA PASTA DI PISTACCHIO: 

Montare la panna con lo zucchero e aggiungere la crema pasticcera. Mettere a mollo la colla di pesce e farla sciogliere nel latte scaldato, aggiungere al composto la pasta di pistacchio e la colla di pesce, porre nello stampo, far raffreddare.

Tempi di preparazione: 30 minuti + 10 minuti per preparazione stampo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GLASSATURA AL PISTACCHIO : 

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo sciogliere con la panna in un pentolino. Aggiungere la pasta di pistacchio, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolare bene, setacciare in un colino, porre in frigorifero per una notte. Togliere dal frigor, scioglierla nuovamente a bagnomaria, alla temperatura di circa 35- 40 ° colarla sul dolce.

Tempi di preparazione: 15 minuti + 1 notte di riposo in frigorifero + 10 minuti per scioglierla a bagno maria + 10 minuti per glassatura.

 ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE TORTA : 

Spalmare uno strato di crema alla nocciola extra fondente sul disco di cacao. Porre la base di biscotto al cacao sul fondo. Aggiungere granella e pralinato di nocciola. Versare lo strato di semifreddo al pistacchio salato. Porre un altro disco di biscotto al cacao con crema extra fondente. Aggiungere granella e pralinato al pistacchio, versare lo strato di semifreddo al pistacchio. Glassare il semifreddo, decorare a piacere.

Tempi di realizzazione: 30 minuti + 1 notte di congelamento + 20 minuti per glassatura + 10 minuti per decorazione.

PAOLA IACONA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

SEMIFREDDO AL PISTACCHIO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-16T22:15:14+00:00 da amministratore