CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | SECONDO PIATTO 

SPADA NEL PORRO, ZUPPETA DI CASTAGNE E PANCETTA

DI ELENA MOZZINI
DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

– 800 gr di pesce spada
– 2 porro
– 250 gr di pancetta fresca
– 250 gr di castagne congelate

– 1 lt. di latte
– 1 foglia di alloro
– 1 rametto di rosmarino
– Olio e.v.o
– Olio per friggere

Rifilo il pezzo della pancetta, lo metto sottovuoto con il rosmarino e cuocio a 65° per 12 ore. Metto a bollire le castagne nel latte con la foglia d’alloro, fino a che non risultano cotte, le frullo a purea. Faccio sbiancare le foglie esterne del porro in acqua bollente e sale, dopo alcuni minuti le tolgo e le raffreddo immediatamente. Preparo lo spada rifilandolo e marinandolo leggermente per circa 30 minuti in zucchero e sale. Lo pulisco dalla marinata, lo avvolgo nelle foglie del porro e lo arrotolo nella carta velina e poi nella stagnola dandogli la forma di rotolino. Lo cuocio a 53° vapore per 40 minuti.
Prendo la pancetta (precedentemente) cotta e ricavo 5 quadretti più o meno uguali e li rosolo in ogni lato. Rosolo anche lo spada, lo rifilo e lo taglio obliquamente. Taglio a julienne il porro rimasto e lo friggo in olio di semi.

In una fondina metto la zuppa di castagne, sistemo il pesce al centro, circondo con la pancetta rosolata e finisco con il porro fritto, granelli di sale maldon e un filo d’olio a lucidare.

ELENA MOZZINI, DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF