CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON ZAFFERANO E GUANCIALE

DI PIERLUIGI ANTONUCCI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la chitarrina:

– 300 g farina di grano tenero 00
– 3 uova
– 1 cucchiaio di olio EVO
– 1 cucchiaino di sale
– 1 bustina di zafferano

Ingredienti per il condimento:

– 1 scalogno
– 40 pistilli di zafferano da mettere in infusione 3 ore prima della preparazione in una tazzina d’acqua
– 3 cucchiaini di liquirizia ( radice) in polvere
– circa 150 g di guanciale
– 1 cucchiaino di liquirizia pura sciolta in acqua
– olio EVO

Cuocere i piccioni, precedentemente sviscerati e puliti, in un brodo classico nel quale si aggiungono chicchi di caffè per 45 min a 58/60°. Nel frattempo cuocere le patate in acqua salata per circa un ora. Reidratare la frutta secca in acqua fredda e fare una dadolata. Cotti i piccioni metterli a raffreddare. Nel frattempo cuocere i fegatini in un soffritto di cipolla e burro, frullare il tutto a temperatura ambiente con sale, pepe e burro. Cercare dei bon bon che poi dovranno essere panati e fritti. Per il fondo di piccione rosolare le verdura con olio evo, timo, rosmarino, aggiungere le carcasse dei piccioni precedentemente disossati. A tostatura raggiunta sfumare con marsala e vino bianco. Coprire il tutto con il brodo di cottura di piccione filtrato e far ridurre. Completare il purè, in una planetaria con la foglia mantecare le patate sbucciate, il burro, la noce moscata e il sale. In una padella antiaderente scottare, dalla parte delle pelle, il piccione. Scaldare in un padellino anche la frutta secca e impiattare.

Portare ad ebollizione una pentola con dell’acqua salata; nel mentre tagliare il guanciale a striscioline e far rosolare in padella con un filo d’olio, quindi aggiungere due cucchiaini di liquirizia in polvere e far caramellare. Una volta raggiunto il giusto grado di croccantezza posizionare il guanciale su un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Tagliare lo scalogno e far soffriggere dolcemente in un’altra padella con dell’olio EVO. Far cuocere la pasta per circa ¾ del tempo necessario, quindi scolarla e buttarla nella padella con lo scalogno, aggiungiamo poi la tazzina con lo zafferano e un cucchiaio di acqua di cottura. Far amalgamare e servire nel piatto con una grattugiata di scorza di lime e qualche goccia di acqua di liquirizia.

Giusto bilanciamento tra liquirizia, zafferano e lime.

Tempo di preparazione: 3 ore di infusione dello zafferano, 70 minuti per la preparazione della chitarrina, 20 minuti preparazione piatto.

PIERLUIGI ANTONUCCI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA