CORSO CUOCO | TORTELLONI ZEBRATI AGLI ODORI DEL MARE E DEI MONTI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLONI ZEBRATI AGLI ODORI DEL MARE E DEI MONTI

DI GIORGIO DE ROSA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– ½ Kg di patate vitelotte
– 150 g di farina di semola di grano duro
– 150 g di farina 00
– 4 uova
– 2 bustine di zafferano in polvere
– 8 g circa di nero di seppia
– 1 Kg circa di scampi interi
– 200 g di ricotta di mucca
– 3-4 porcini medi
– tartufo bianchetto qb
– 3-4 scalogno
– rhum scuro qb
– finocchietto
– rametti di mirto
– 1 lime
– radice di zenzero
– prezzemolo qb
– 1 spicchio aglio
– sale qb
– olio evo qb
– 12 pomodorini datterini
– 1 noce di burro chiarificato
– 1 carota, 1 pomodoro, 1 costa di sedano per brodo vegetale.

Preparazione del brodo vegetale: mettere in una pentola 1 litro d’acqua con all’interno una carota, una costa di sedano, un pomodoro e portare ad ebollizione; aggiustare di sale.

Preparazione pasta dei tortelli zebrati: trattandosi di tortelloni zebrati sarà necessario preparare due impasti differenti: uno giallo allo zafferano e uno nero al nero di seppia.

Per l’impasto allo zafferano: 100g farina di semola, 100 g farina 00, 2 bustine di zafferano, 2 uova intere+ 1 tuorlo, 1 cucchiaio di olio evo, pizzico di sale; impastare per minimo 10-15 min in modo da ottenere un impasto uniforme.

Per l’impasto al nero di seppia: 50g farina di semola, 50 g farina 00, 8 g circa nero di seppia, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di olio evo, pizzico di sale; impastare per minimo 10-15 min. Lasciar riposare gli impasti per circa 20 min; stendere parte dell’impasto giallo, aiutandosi con la macchina per stendere la pasta, lasciandolo spesso e mettere da parte; stendere parte dell’impasto nero sottile e tagliare a tagliolini. Una volta ottenute le strisce di impasto nero, adagiare parte di quest’ultime sull’impasto giallo, distanziate tra loro, in modo da ottenere un effetto striato; passare con il mattarello sull’impasto fissando così le strisce di impasto nero su quello giallo; stendere nuovamente l’impasto zebrato ottenuto fino allo spessore desiderato. Ripetere queste operazioni fino ad ultimare gli impasti (potrebbe avanzare dell’impasto nero). Ottenute le sfoglie di “pasta zebrata” ritagliare 12 quadrati di circa 6-7 cm di lato; porre al centro di ognuno di essi un cucchiaio di ripieno e chiudere a tortellone.

Preparazione del ripieno: lavare e tagliare grossolanamente i porcini, trifolare con aglio e prezzemolo aggiustare con il tartufo bianchetto, passare con un minipimer e far raffreddare.Pulire gli scampi privandoli delle teste e dell’esoscheletro in modo da avere solo la polpa ed eviscerarli aiutandosi con un pilucchino; 4 scampi verranno tenuti da parte per la marinatura ancora interi, privati unicamente dell’esoscheletro del corpo e delle viscere. Far riscaldare dell’olio evo in una padella e mettere del trito di aglio e prezzemolo, fiamma bassa per evitare di bruciare il trito, e aggiungere dopo un minuto la polpa degli scampi, proseguire la cottura aggiungendo mezzo mestolo di brodo vegetale e, una volta evaporato il brodo flambare gli scampi con mezzo bicchierino di rhum scuro. Far raffreddare e tritare con un minipimer.In una ciotola amalgamare la crema di porcini e tartufo, con la crema di scampi e la ricotta; far riposare in frigo per minimo mezzora.

Preparazione vellutata di patate vitellotte: tagliare a rondelle gli scalogni e far imbiondire in un tegame con olio evo. A questo punto unire le patate viola, precedentemente pelate e tagliate grossolanamente, e aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale; proseguire con la cottura per circa 10-15 min aggiustando di sale. Terminata la cottura passare tutto con il minipimer, aggiungendo la scorza di un lime grattugiata e un pizzico di zenzero tritato, fino ad ottenere una crema omogenea e non troppo liquida; se dovesse risultare ancora liquida, riportare a bollore.

Preparazione scampi per la decorazione: quattro scampi (uno per piatto) lasciati interi privati unicamente dell’esoscheletro del corpo e delle viscere vengono marinati con rhum scuro, rametti di mirto e finocchietto selvatico.

Cottura tortelloni e impiattamento: far cuocere in abbondante acqua salata i tortelloni per circa 6 min; nel frattempo in una padella saltare con olio evo i pomodorini datterini (precedentemente lavati e tagliati in 4) e aggiungere, quindi, gli scampi marinati con la loro stessa marinatura; far ritirare. Cotti e scolati i tortelloni, saltarli in padella, con il sughetto ottenuto, aggiungendo una noce di burro chiarificato. Porre al centro del piatto un mestolo di vellutata di patate viola e aiutandosi con un cucchiaio allungarla a goccia. Adagiare sulla vellutata tre tortelloni in fila e posare accanto ad essi uno scampo marinato facendo in modo che le chele e la testa poggino sui tortelloni. Utilizzare pistilli di zafferano, rametti di mirto e finocchietto per decorare.

GIORGIO DE ROSA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA