CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

TRIPPA IN BIANCO SU CRUMBLE DI POMODORI E CREMA AL PARMIGIANO CON RAPE E CAVOLO ROMANESCO SALTATI

DI GIANNI ANDREA TELLESCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il crumble di pomodori:

– 20 gr di pomodori datterini secchi (no sott’olio)
– 3 gr di zucchero semolato
– 57 gr di farina 00
– 15 ml di acqua
– 15 ml di olio di arachidi

Ingredienti per rape e cavolo romanesco saltati:

– 500 gr di rape fresche
– 300 gr di cavolo romanesco
– Olio extra vergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per la salsa al parmigiano:

– 50 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
– 200 ml di panna fresca
– Pepe macinato fresco q.b.

Ingredienti per la gastrique di arance:

– 3 arance
– 1 cucchiaio scarso di zucchero semolato
– 3 cucchiai di aceto di vino bianco
– 1 Cucchiaino di amido di mais

Ingredienti per la decorazione:

– 1 ciuffetto di menta fresca

Assottigliare ulteriormente i pomodori secchi tagliandoli in senso orizzontale e disporli in una teglia con carta da forno; più sono sottili e minor tempo impiegheranno per essiccarsi. Infornarli a 65°C con forno ventilato e preriscaldato per 4 ore circa; i pomodori provando a fletterli si dovranno spezzare. Con l’aiuto di un mixer (facoltativo) tritare i pomodori essiccati fino ad ottenere una grana finissima. In una boule unire il trito di pomodori, lo zucchero e la farina mescolandoli insieme. Aggiungere l’acqua e l’olio di arachidi , amalgamando con le mani fino ad ottenere un impasto di consistenza granulosa. Disporre l’impasto in una teglia con carta da forno, allargandolo bene e cuocere con forno statico preriscaldato a 120°C per 50 min.

Sciacquare ulteriormente sotto acqua corrente il pezzo di trippa pulita e asciugarlo con carta assorbente. Controllare lo spessore del pezzo a disposizione ed effettuare, qualora ci fossero delle disomogeneità, dei tagli orizzontali per livellare lo spessore. Tagliare in striscioline larghe circa mezzo centimetro di uguale lunghezza e metterle a bollire in acqua salata insieme a 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla , 2 foglie di alloro, una parte del prezzemolo e la radice di ginger per circa 50 minuti, oppure fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. A questo punto togliere la trippa e riporla in un contenitore, filtrare il brodo e metterlo nuovamente sul fuoco per farlo ridurre almeno della metà. All’interno di una casseruola far soffriggere 1/2 costola di sedano, 1/2 carota, 1 spicchio d’aglio e mezza cipolla, precedentemente mondati e tagliati a brunoise. Nel mentre tostare i pinoli in una padella. Quando il soffritto sarà ben appassito aggiungere il prezzemolo tritato, la trippa e far rosolare bene il tutto fino a quando questa non avrà iniziato ad espellere la sua acqua. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool, dopo di che aggiungere il brodo caldo precedentemente ridotto, fino a coprire la trippa. Aggiungere le spezie miste, il mazzetto di timo fresco, le bacche di ginepro precedentemente incise con il coltello e disposte dentro l’infusore, i pinoli tostati e regolare di sale e pepe. Quando il brodo avrà raggiunto il bollore abbassare la fiamma al minimo, posizionare il coperchio sulla casseruola e far cuocere la trippa lentamente per circa 30 minuti, controllando ti tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se risulta asciutta. La trippa sarà cotta quando avrà tirato tutto il brodo di cottura e risulterà morbida al palato. Rimuovere l’infusore, il timo e impiattare.

Mondare le rape, sbollentarle in acqua salata per 5 minuti e freddarle subito in una bacinella con acqua e ghiaccio. Sfogliare il cavolo romanesco, staccare le cimette una alla volta, lavarle, sbollentarle in acqua salata per 5 minuti e freddarle in acqua e ghiaccio. In una padella mettere un filo di olio extra vergine e saltare le rape e il cavolo romanesco per 4 minuti circa.

Grattugiare il parmigiano reggiano. Portare la panna fresca a ebollizione, una volta arrivata al bollore toglierla dal fuoco e aggiungere poco alla volta il parmigiano continuando a mescolare con la frusta finche non si sarà amalgamato il tutto. Regolare di pepe. Se risultasse troppo liquida, rimetterla nuovamente sul fuoco fino ad ottenere la consistenza ottimale.

Sciogliere l’amido di mais in mezza tazzina di acqua. In un pentolino unire il succo di 3 arance, precedentemente spremute, con l’aceto e lo zucchero. Mescolare bene il tutto e portare lentamente a ebollizione. Aggiungere l’amido di mais e lasciare sul fuoco il composto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza sciropposa.

Al centro del piatto adagiare il crumble di pomodori dandogli una forma circolare. Scavare all’interno del crumble una buchetta e posizionarvi sopra il coppa pasta, riempire quest’ultimo con la trippa e sfilarlo. A fianco della trippa eseguire una decorazione con la salsa al parmigiano precedentemente versata nel flacone dosatore e posizionare ai suoi lati le rape e 2 cimette di cavolo romanesco. Completare la decorazione con il ciuffetto di menta e la gastrique di arance utilizzando il flacone dosatore.

Tempi di realizzazione: 5 ore

CRUMBLE DI POMODORI: Essiccare bene il pomodoro, più sarà secco e friabile, migliore risulterà il trito.

TRIPPA IN BIANCO: Controllare accuratamente la freschezza e la pulizia del pezzo di trippa acquistato; meglio rivolgersi al macellaio di fiducia. Per la preparazione, tagliarla in strisce delle stesse dimensioni per garantirne una cottura uniforme. Ogni taglio di trippa durante la cottura rilascia una diversa quantità di acqua in base alla lavorazione che ha subito a monte, perciò la quantità di brodo da aggiungere durante la seconda fase di cottura varia proprio in relazione a questo fattore.

GIANNI ANDREA TELLESCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE