CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CARRÈ D’AGNELLO IN CROSTA AROMATICA

DI NICCOLÒ ALGISI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’agnello:

– Carrè d’agnello pulito 1kg
– Pane in cassetta 100g
– Pancetta 30g
– Burro 35g
– Fondo di vitello ridotto 100g

Ingredienti per insaporire:

– Foglie di verza a cuore 4
– Porcini 2
– Patate piccole 2
– Sale, pepe, olio q.b
– Salvia, timo e rosmarino q.b.

Pulite e sporzionate a 4 coste il carrè, dopodiché mettetele sottovuoto con una foglia di salvia, cuocetelo in roner a 59 gradi per 25/30 minuti. Passate la carne in padella con una noce di burro, lasciate raffreddare e applicate la panura aromatica, ripassatelo in forno per 8 minuti a 200 gradi. Per care una panura aromatica iniziare a prendete il pane in cassetta, tagliatelo grossolanamente e passatelo in padella fino che non raggiunge una buona doratura, successivamente unite il burro, la pancetta e un rametto tritato di timo. Quando gli alimenti sono ben amalgamati passatelo nel tritacarne e lasciatelo raffreddare.

Per la Verza ricavate il cuore della verza, sbollentatelo per 3 minuti e passatelo in padella con una noce di burro. Per le patate, tagliare a rondelle le patate, mettetele sottovuoto con gli aromi che preferite, Cuocetele in roner o forno a vapore per 9/10 minuti, aprite la busta del sottovuoto e passatele in padella fino a renderle croccanti. Per i funghi porcini, pulite i porcino con una spugnetta, tagliateli a meta e le metà nuovamente in tre parti. A questo punto passatelo in padella con una noce di burro, fino a doratura.

Fare attenzione alla cottura del agnello, ed è molto importante aspettare che il carrè si freddi prima di applicare la panura aromatica. Al centro del piatto posare la verza, sopra di essa mettete il carrè d’agnello tagliato a metà e nappare con il fondo bruno il taglio e la parte del piatto senza alimenti. Disponete i porcini e le patate affianco all’agnello dalla parte opposta al fondo ristretto. Salate e mettete un filo di olio ed il piatto è pronto.

Tempi di realizzazione: la realizzazione completa del piatto, comprendendo il tempo della cottura in roner è di circa 50/60 minuti.

NICCOLÒ ALGISI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA