Cinghiale al Latte con Emulsione alla Menta | Ricetta dal Corso di Cucina

SECONDO PIATTO E CONTORNO
CORSO CUCINA | CINGHIALE AL LATTE CON EMULSIONE ALLA MENTA E STECCHE DI POLENTA ABBRUSTOLITA

Ingredienti per 4 persone

Questo tipo di carne richiede di essere marinata. In questo caso è stata scelta una marinatura molto semplice in acqua e aceto per una giornata intera, avendo cura di sciacquare e reimmergere la carne in acqua e aceto ogni 4 ore.

– 800 g / 1 kg di polpa di cinghiale con qualche costina
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla
– 2/3 chiodi di garofano
– 1 o 2 stecche di cannella
– 1 rametto di rosmarino
– 2 l di latte
– sale q. b.
– 15/20 foglie di menta fresca
– 2 cucchiai di olio di oliva

Ingredienti per il contorno

– 350 g di farina gialla
– un litro e un quarto di acqua
– sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CINGHIALE AL LATTE
Preparare la polpa di cinghiale scolandola dall’acqua e aceto e tagliandola in bocconcini. Metterla in padella a far rosolare in una pentola abbastanza capiente. Quando la carne ha tutta assunto un colore scuro, toglierla dal fuoco e mettere in un’altra pentola (o nella stessa ripulita) il fondo di verdure (carota, sedano e cipolla) a far rosolare. Quando la verdura ha assunto un colore trasparente e una consistenza morbida aggiungere la carne di cinghiale. A questo punto aggiungere il primo litro di latte a coprire completamente la carne. Aggiungere gli odori e le erbe aromatiche : 2/3 chiodi di garofano, 1 o 2 stecche di cannella e un rametto di rosmarino. Aggiungere un pizzico di sale. Cucinare a fuoco medio e chiudere la pentola con il coperchio.
Controllare di tanto in tanto l’andamento della cottura, l’abbassamento del livello del latte e la consistenza della carne. Aggiungere latte fintanto che la carne non assume una consistenza morbida, assaggiare e aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’EMULSIONE ALLA MENTA
Prendere le foglie di menta e dopo averle lavate metterle in un contenitore cilindrico aggiungere due/tre cucchiai di olio di oliva e un pizzico di sale, munirsi di un frullatore ad immersione e tritare gli ingredienti.
Oppure: tritare a mano le foglie di menta, mettere in una terrina, aggiungere l’olio d’oliva e un pizzico di sale e amalgamare con una frusta.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE STECCHE DI POLENTA
Mettere sul fuoco in una pentola abbastanza capiente, l’acqua e il sale. Portate il liquido ad ebollizione e versatevi lentamente a pioggia la farina gialla, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio, sempre rigirando, per almeno 40 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. La polenta sarà cotta quando si staccherà facilmente dalle pareti della pentola. Ora rovesciatela in uno stampo rettangolare, preventivamente coperto di carta da forno, e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, capovolgetela e tagliate delle fette spesse poco più di un centimetro. Fatele abbrustolire sulla piastra. Quindi tagliate delle stecche e servite come vi piace.

Impiattamento:
Adagiate il cinghiale da un lato del piatto, e andate a formare una sorta di castello con le stecche di polenta. Con un cucchiaio andate a depositare un filo di emulsione alla menta sulla carne. Guarnite con erbe aromatiche o fiori.

STEFANO GULINELLI, CUOCO PROFESSIONISTA