CORSO DI CUOCO | TERRINA DI PESCE CON ASPARAGI, POMODORO CUORE DI BUE E SALSA CITRONETTE

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CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 
TERRINA DI PESCE CON ASPARAGI, POMODORO CUORE DI BUE E SALSA CITRONETTE
DI ARIANNA BLASI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la terrina:

– 100 g di salmone
– 100 g di tonno
– 100 g di branzino
– 100 g di pesce spada
– 50 g di gamberi rossi
– 50 g di scampi
– 20 g di uova di salmone
– 20 g di zenzero candito
– 2 fogli di alga nori
– 12 g di gelatina in polvere
– sale q.b.
– pepe bianco q.b.

Ingredienti per guarnire:

– 8 asparagi
– 1 pomodoro cuore di bue
– 4 frutti di capperi
– 1 frutto della passione
– Pomodori ciliegina
– Sale q.b.
– Zucchero di canna
– Olio E.V.O.

Ingredienti per la salsa:

– Succo di mezzo limone
– 4 cucchiai di olio E.V.O.
– 1 frutto della passione
– Sale q.b.

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Preparazione del pesce: il pesce viene pulito, sfilettato, diliscato e tagliato a fette, i crostacei vengono sbucciati e privati dell’intestino. Il tutto viene salato, pepato e viene aggiunta la gelatina (45 min).

Preparazione della terrina: vengono stesi i fogli di alga nori sopra uno strato di pellicola, viene aggiunto tutto il pesce a strati in base al tipo (tonno, branzino, pesce spada, salmone, gamberi rossi e scampi), lo zenzero candito e le uova di salmone, viene presa la terrina e viene messa nello stampo chiudendo il foglio di pellicola su tutti i lati, viene chiusa bene dentro lo stampo con un altro giro di pellicola e viene messa sottovuoto (15 min).

Cottura della terrina: la terrina si mette in forno a vapore a 120 ° per 25 minuti. A fine cottura si mette sottovuoto nuovamente e si mette in abbattitore.

Preparazione della guarnizione: vengono lavate frutta e verdure; si mettono i pomodorini ciliegina in acqua bollente per 30 secondi, si tirano fuori, si sbucciano e si mettono in forno statico a 140° con zucchero di canna, sale e olio E.V.O. per 2 ore. Si pelano gli asparagi, si tagliano i capperi e il pomodoro cuore di bue a fettine, si affettano gli asparagi col pelapatate.

Preparazione della salsa: si spreme il limone in una boule si aggiunge un pizzico di sale e si mescola. Si aggiunge olio E.V.O., mezzo frutto della passione e si sbatte con la frusta.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per tutti i procedimenti.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

La terrina si sforma, si taglia e si mette nel piatto. Si posizionano il pomodoro e gli asparagi nel coppa pasta, poi si mettono i capperi e i pomodori confit sul piatto, in seguito si spreme un frutto della passione sul piatto e infine si aggiunge la salsa.

ARIANNA BLASI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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