CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON PAN DI SPAGNA E DOPPIO CIOCCOLATO

DI NOEMI GERACI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pan di spagna:

– 5 uova
– 4 tuorli
– 190g di zucchero
– 124g di farina debole
– 60g di cacao
– 50g di burro fuso
– Aromi

Il primo passaggio da compiere è la sbattitura di uova, tuorli e zucchero correttamente, in modo che la massa inglobi molecole d’aria per conferire all’impasto corpo e volume, ciò richiederà 15 minuti di lavorazione. L’impasto dovrà essere chiaro e gonfio e colando dovrà lasciare una traccia, ovvero dovrà “scrivere”. Giunti a questo punto bisogna prendere il setaccio e aggiungere farina e cacao, mescolando dal basso verso l’alto e infine aggiungere il burro fuso. Una volta fatto questo passaggio bisogna imburrare la tortiera e infarinarla. Cuocere per circa 30/35 minuti a 180°C e impostare il forno ventilato.Una volta pronto il pan di spagna bisogna lasciarlo raffreddare e nel frattempo spezzare i due tipi di cioccolato. Portare a bollore la panna e versarla nel contenitore, contenente la cioccolata e quando la cioccolata sarà totalmente sciolta aggiungere il burro.

Per realizzare questo dolce bisogna prestare attenzione al pan di spagna, esso, prima di infornalo, dev’essere chiaro e gonfio poiché se no sarà lavorato troppo poco e quindi non si otterrà il risultato voluto. Inoltre bisogna prestare attenzione alla panna che non bruci nel pentolino quando si cerca di farlo bollire.

Lasciare raffreddare la ganache (30 minuti) e poi montarle con la frusta finché non assume un aspetto spumoso. Infine tagliare in 3 strati il pan di spagna, bagnare con la bagna per dolci ogni strato e farcire con la ganache di cioccolato e ricoprire la torta con la ganache che rimane e aggiungere i riccioli di cioccolato. Far raffreddare nuovamente per 50 minuti.

Tempi di realizzazione: Per realizzare questa torta ho impiegato circa 130/135 minuti.

NOEMI GERACI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE