RAVIOLI RIPIENI DI CAVOLO NERO E RICOTTA DI PECORA

/RAVIOLI RIPIENI DI CAVOLO NERO E RICOTTA DI PECORA

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI RIPIENI DI CAVOLO NERO E RICOTTA DI PECORA 

DI ENRICO CECCHERINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i ravioli:

– 400 gr di ravioli fatti a mano, freschi, ripieni di cavolo nero e ricotta di pecora
– 400 gr di fagioli cannellini lessi
– 300 gr di pancetta a fette più spesse
– 100 gr di pancetta a fette fini

Ingredienti per il condimento:

– 1 cipolla rossa di Certaldo
– 100 gr di pomodorini datterini
– un bicchiere di polpa di pomodoro
– qualche rametto di rosmarino
– olio, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Come prima cosa, mettere sul fuoco un pentola con acqua salata. In una padella, tritare finemente la cipolla, lasciandone una piccola parte da parte, aggiungere olio, un rametto di rosmarino e fare soffriggere. Quando il soffritto sarà imbiondito, togliere il rametto di rosmarino e aggiungere la polpa di pomodoro. Dopo che questa si sarà addensata, aggiungere i fagioli e cuocere per 2 minuti. Una volta tolti i fagioli dal fuoco, versarli nel frullatore ( o nel robot da cucina), e frullare con l’aggiunta di un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Quindi versare il composto in un colapasta a rete, e filtrarlo.

ELEMENTI E CRITICITÀ  A CUI STARE ATTENTI:

Per la buona riuscita del piatto, è necessario che i ravioli non siano troppo cotti nel momento del salto in padella. E’ importante tenere ben bilanciato il dosaggio del sale, presente già all’interno dei ravioli e nella pancetta, che una volta cotta, risulterà ancora più salata. Inoltra bisogna stare attenti a non soffriggere troppo la cipolla, pena un sapore troppo peso e marcato, e assicurarsi che la crema di fagioli risulti equilibrata nella sua cremosità e fluidità.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA DEL PIATTO:

Una volta lasciato il composto da parte, tagliare la pancetta più spessa a cubetti e cuocerla con un filo d’olio in padella, insieme alle fette, intere , più sottili. Mettere a cuocere in pentola i ravioli. in un padellino, imbiondire il resto della cipolla con un filo d’olio e i datterini divisi a metà per 3 minuti. In una padella, versare la crema di fagioli e metterla sul fuoco. scolare i ravioli e versarli nella padella con la crema di fagioli, saltarli e impiattarli , con sopra la pancetta, i pomodorini e un rametto di rosmarino.

Tempi di realizzazione: i tempi di realizzazione, escludendo quello impiegato per fare la pasta fresca, sono di 20/25 minuti, tra la realizzazione del sugo, la cottura dei ravioli e il loro impiattamento.

ENRICO CECCHERINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

RAVIOLI RIPIENI DI CAVOLO NERO E RICOTTA DI PECORA ultima modifica: 2018-02-15T15:10:27+01:00 da amministratore