TAGLIATELLE AL CACAO | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

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CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE AL CACAO CON RAGÙ BIANCO DI CINTA SENESE MANTECATE CON PECORINO TOSCANO D.O.P.

DI FILIPPO RAGAZZO
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per le tagliatelle al cacao:

– 400 gr farina 00
– 4 uova
– 60 gr cacao amaro

Ingredienti per mantecare: 

– 50 gr Pecorino d.o.p stagionato

Ingredienti per il ragù bianco di cinta senese:

– 500 gr di Macinata di Cinta Senese
– 1 Carota
– 1 Cipolla
– 1 Gambo di Sedano
– 2/3 foglie di alloro
– Scorza di limone
– 1 bicchiere vino bianco
– Olio
– Sale e pepe q.b

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE TAGLIATELLE AL CACAO:

Sopra un piano vado a creare una piccola fontana di farina nella quale vado ad aggiungere un uovo alla volta; una volta aggiunte tutte le uova inizio ad impastare aggiungendo il cacao finché non otterrò un impasto liscio e omogeneo; una volta ottenuta la consistenza voluta avvolgo l’impasto in una pellicola e lascio riposare per circa 30 minuti. Preparo una superficie spolverandola con un po’ di farina per non fare attaccare l’impasto; usando l’apposita macchinetta vado a tirare l’impasto finché non raggiungo lo spessore voluto; una volta raggiunto lo spessore voluto faccio fare un’ulteriore passaggio dell’impasto nella trafila apposita per ottenere la forma desiderata.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE RAGÙ BIANCO DI CINTA SENESE:

Pulisco le verdure e faccio un battuto. In una pentola vado a mettere l’olio di oliva e lascio scaldare sul fuoco, aggiungo il battuto e faccio rosolare per qualche minuto, aggiungo la carne macinata di Cinta Senese e lascio cuocere per circa 15 minuti aggiungendo la scorza di limone e le foglie d’alloro. Vado a sfumare verso fine cottura con vino bianco e lo lascio ritirare a fiamma vivace. Una volta finita la cottura aggiusto il ragù con sale e pepe.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER MANTECARE:

Vado a mettere sul fuoco una pentola d’acqua aggiungendo del sale. Una volta che l’acqua arriva ad ebollizione metto la pasta, precedentemente preparata, e la lascio cuocere per circa 4/5 minuti. Una volta cotta la scolo e vado ad aggiungerla al ragù; faccio appena saltare a fuoco vivace la pasta e spengo la fiamma. A fuoco spento vado a mantecare la pasta con pecorino D.O.P. toscano stagionato precedentemente grattugiato.

IMPIATTAMENTO:

In un piatto vado a formare un nido con la pasta decorandolo con una spruzzata di cacao amaro.

Tempi di realizzazione tagliatelle al cacao: Tempo di preparazione 15 min; Tempo di cottura 4/5 minuti; Tempo di riposo pasta 30 minuti circa.
Tempi di realizzazione ragù: Tempo di preparazione 25 minuti; Tempo di cottura 20 minuti

FILIPPO RAGAZZO, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

TAGLIATELLE AL CACAO | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF ultima modifica: 2017-05-24T12:50:54+00:00 da amministratore