CORSO PASTICCERE | TRECCIA E SACCOTTINO

DESSERT

CORSO PASTICCERE | TRECCIA E SACCOTTINO

Ingredienti

Ingredienti per l’impasto:
– 2400g Farina (forza w forte)
– 400g latte
– 400g zucchero semolato
– 40g burro
– 350g uova (circa 7 uova piccole)
– 1 scorza di limone
– 10g vanillina
– 30g sale
– 30g lievito di birra
– 800g burro plastico per sfogliare su 3500g chili di impasto cornetti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Procedimento impasto cornetti:
– Impastare gli ingredienti:
– Amalgamare farina con il burro,
– Aggiungere lo zucchero semolato e gli aromi,
– Unire le uova e amalgamare bene,
– Aggiungere lievito sbriciolato e mescolato a poca farina,
– Versare il latte poco alla volta fino a raggiungere un impasto morbido,
– Unire il sale.
– Far lievitare per due ore nel frigo spento (a 24/26° gradi) e lasciar maturare a 5° per 12 ore.

Procedimento sfogliatura:
– Rivestire il panetto di burro con l’impasto del cornetto e procedere con le pieghe (ad ogni piega ruotare di 90° e capovolgere):
1. Piega da 3, riposa per mezz’ora a 5°;
2. Piega da 4, riposa per mezz’ora a 5°;
3. Piega da 3, riposa per mezz’ora a 5°.

Saccottino:
1. Appiattire a 4 mm e tagliare forme a strisce larghe 7 cm, lunghe 14cm;
2. Piegare da un’estremità all’altra ogni 3 cm, ad ogni piega mettere gocce al cioccolato;
3. Lasciar lievitare per due ore nel frigo spento (24-26° gradi) con il 70% di umidità (con un pentolino di acqua bollente);
4. Spennellare con uovo.
5. Infornare.

Treccia:
1. Appiattire a 5 mm la pasta cornetti;
2. Lucidare con uovo,
3. Distribuire uva passa e gocce al cioccolato sulla superficie,
4. Appiattire a 5 mm la pasta sfoglia e ricoprire la pasta cornetti farcita;
5. Tagliare verticalmente strisce larghe 3 cm e orizzontalmente ottenendo strisce lunghe 15 cm;
6. Arrotolare a Treccia;
7. Passare sulla granella di zucchero;
8. Lasciar lievitare per due ore nel frigo spento (24-26° gradi) con il 70% di umidità (con un pentolino di acqua bollente);
9. Infornare.

Infornare 170° statico con vapore per 20 minuti.

SIMONE PICERNO, PASTICCERE PROFESSIONISTA