CORSO CUCINA | ABBACCHIO IN FRICASSEA CON BESCIAMELLA E PANCETTA CROCCANTE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

ABBACCHIO IN FRICASSEA CON BESCIAMELLA E PANCETTA CROCCANTE

DI ISIDORO SAN GIOVANNI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per l’abbacchio:

– 800g di abbacchio o capretto
– 1 Limone
– 1 Spicchio d’aglio
– Sale
– Olio
– 1 Bicchiere di acqua calda
– 4 fettine di pancetta

Per la besciamella allo zafferano:

– 1/2 L di latte
– 25g di burro
– 25g di farina
– 1 bustina di zafferano
– sale
– pepe
– noce moscata

Besciamella:
(Roux) Mettere il burro a sciogliere in una padella avendo cura di non farlo friggere o colorire. aggiungere la farina mescolando, cuocere qualche minuto a fuoco moderato fino a che non scompare l’amarognolo della farina.
In un pentolino mettere il latte aggiungendo il composto di burro e farina (Roux) sempre mescolando fino a ebollizione aggiungendo il sale il pepe e la noce moscata continuare la cottura fino a che la besciamella vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e aggiungere lo zafferano amalgamandolo bene.

L’abbacchio:
Preparare l’abbacchio in piccoli pezzi, la cottura dipende molto dalla loro grandezza dal taglio di carne scelto e dall’età dell’animale
In una padella mettere l’olio l’aglio e il sale, fare soffriggere il tutto. Quando il soffritto è pronto circa 1 minuto mettere i pezzi di abbacchio e farli rosolare da tutti i lati, aggiungere il bicchiere di acqua calda e lasciare cuocere fino alla sua completa evaporazione se dovesse essere necessario aggiungere altra acqua calda e fare evaporare.
Sfumare con il succo di limone. Intanto che l’abbacchio cuoce preparare la besciamella e in un altra padella rosolare le fettine di pancetta fino a renderle croccanti e preparare la buccia di limone per la decorazione.

Impiattamento:
Sulla besciamella allo zafferano mettere l’abbacchio e coprire con una fettina di pancetta decorare con buccia di limone.

Tempi di cottura: 15 minuti
Tempi di preparazione: 20 minuti

ISIDORO SANGIOVANNI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA