CORSO CHEF PROFESSIONISTA | ANTIPASTO

BATTUTO DI SALMONE ALLO YOGURT GRECO

DI TATIANA BELOUS
DIPLOMATA  DEL CORSO CHEF PROFESSIONISTA

– 600 gr salmone (selvaggio)
– 80 gr. yogurt greco
– 2 limoni
– 80 gr olio evo
– sale q.b.
– pepe q.b.
– 15 gr crema di aceto balsamico

-finocchio selvatico q.b.
– erba cipollina q.b.
– 1 cipolla di tropea
– 50 gr. aceto di mele
– germogli di porro q.b.
– 20 gr di zucchero di canna

Pulire la cipolla di Tropea eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea e tagliare a spicchi. In una padellina mettere l’olio e cipolla e farla rosolare a fiamma vivace per 2 minuti mescolando di frequente. Aggiungere nella padellina una miscela composta da aceto di mele, sale e pepe, lasciar riprendere il bollore e cuocere a fiamma medio-bassa per altri 5 minuti. Aggiungere, verso la fine, una spolverata di zucchero di canna per favorire la formazione della glassa. Lasciar raffreddare il tutto. Nel frattempo tagliare il salmone (precedentemente pulito ed abbattuto) a dadini molto piccoli. Mescolare in una ciotola il salmone il con succo di limone, il finocchietto selvatico, l’olio, il sale e il pepe e lasciare insaporire per qualche minuto. Incorporare allo yogurt greco un po’ di limone fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere ogni porzione di tartare in due parti uguali.

Impiattare la prima parte utilizzando un coppapasta; mettere al centro un cucchiaio di miscela composta da yogurt greco e limone e chiudere sopra con la seconda parte della porzione. Rimuovere lo stampino. Decorare con germogli di porri, finocchietto selvatico, erba cipollina, cipolla di Tropea precedentemente preparata e crema di aceto balsamico di Modena. Servite il piatto!

Tempi di realizzazione: 20 minuti

TATIANA BELOUS, DIPLOMATA DEL CORSO CHEF PROFESSIONISTA