CORSO DI CUOCHI | HUMMUS DI MELANZANA VIOLA AL CUMINO CON SPUMA DI BURRATA, POMODORI SECCHI E CAPASANTA ARROSTITA

CORSO DI CUOCHI | ANTIPASTO

HUMUS DI MELANZANA VIOLA AL CUMINO CON SPUMA DI BURRATA, POMODORI SECCHI E CAPASANTA ARROSTITA

DI MATTIA PARRONCHI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la spuma di burrata:

– 50ml di panna fresca
– 1 burrata 125 gr
– Sale
– Pepe nero
– 1/2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Ingredienti principali:

– 1 capasanta circa 80 gr
– Olio di semi di mais
– Fiori di rosmarino
– 2 Pomodori secchi sottolio marinati con polvere di cappero

Tagliare a metà circa una melanzana e svuotare la parte inferiore dalla polpa lasciando 1/2 cm di bordo. Sfasare la parte bassa della melanzana che possa poi rimanere in piedi al momento della presentazione del piatto. Cuocerla in forno caldo per 6/8 minuti a 220 gradi/c. Nel frattempo fare un fondo di porro tritato fine e rosolarlo con l’olio. Una volta imbiondito aggiungere la polpa della melanzana tagliata a cubetti e la patata anch’essa tagliata in piccole parti regolari, aggiustare di sale e pepe e aggiungere anche un pizzico di cumino in polvere; far cuocere il tutto per 15 minuti. Se troppo denso, aggiungere 1/2 ramaiolo di brodo vegetale. A questo punto scaldare una padella anti aderente e mettetevi dentro un cucchiaio di olio di semi, fatevi rosolare la cappasanta da ambo le parti per 3/4 min per lato. Mantenete al caldo. Una volta che il purè di melanzane è cotto, frullatelo nel mini pimer per 2 minuti in modo che risulti un ottimo Hummus cremoso.
Per la spuma di burrata fate frullare 2 cucchiai di panna fresca con la burratina scolata dal liquido di governo, l’olio extravergine il sale e il pepe nero.

Montiamo il piatto mettendo la melanzana sfasata cotta al forno nel centro. Riempiamo a metà con l’hummus, con due cucchiai facciamo una piccola quenelle di spuma di burrata. Tagliamo a julienne fine i pomodori secchi che metteremo sopra alla mousse. E tutto intorno piccoli pezzettini di cappasanta insieme al suo corallo precedentemente marinato con olio extravergine e fiori di rosmarino. Servire accompagnata da piccole zeppole di pane ai cereali o integrale, cotte in forno e profumate al olio extravergine d’oliva.

MATTIA PARRONCHI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA