CORSO DI CUOCO | CAPPELLACCI DI FARINA GREZZA CON FARCIA DI MASCARPONE, NOCI PECAN E PERE ANGELICA ACCOMPAGNATI DALLA TRILOGIA DI CONSISTENZE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI TALAMELLO E RIDUZIONE DI LACRIMA DI MORRO D’ALBA BRULÈ

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
CAPPELLACCI DI FARINA GREZZA CON FARCIA DI MASCARPONE, NOCI PECAN E PERE ANGELICA ACCOMPAGNATI DALLA TRILOGIA DI CONSISTENZE DEL FORMAGGIO DI FOSSA DI TALAMELLO E RIDUZIONE DI LACRIMA DI MORRO D’ALBA BRULÈ
DI MICHELE MAGRINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 200g farina macinata a pietra Cappelli
– 20g acqua
– 10g olio evo
– 90g uova
– 2g sale

Ingredienti per il ripieno:

– 250g mascarpone fresco
– 150g ricotta mista fresca
– 125g noci pecan
– 75g pera (a cubetti 0,5mm e Marinata in sale e zucchero, bastano 20 minuti)
– 5g sale, pepe bianco e noce moscata

Ingredienti per la crema di fossa:

– 70 gr panna fresca
– 30 gr mascarpone fresco
– 50 gr formaggio di fossa
– sale e pepe

Ingredienti per la spuma di fossa:

– 175g panna
– 50g fossa
– sale e pepe

Ingredienti per la riduzione lacrima di brulè:

– 100ml lacrima di Morro d’alba doc
– 10g zucchero
– sale
– 1/4 stecca cannella
– 1 chiodo di garofano
– 1g zenzero
– 1 anice stellato
– poca noce moscata
– buccia arancia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la crema di fossa scaldare in un pentolino la panna fino al completo scioglimento del formaggio di fossa, aggiungere il mascarpone una volta via dal fuoco, setacciare. mettere a bagno maria almeno 5 minuti prima di impiattare. Scaldare in un pentolino fino a completo scioglimento e setacciare. Mettere la crema in un sifone. Portare lentamente ad ebollizione il vino e le spezie, dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e lasciare restringere finché non raggiunge la giusta consistenza (a goccia) circa 15 minuti.
Guarnizioni
– 2 fetta di formaggio di fossa tagliata in 8 triangoli
– 1/8 di pera tagliata sottile e messa in acqua e ghiaccio
– 1 noce intera e 5 noci tagliate grossolanamente.
– germogli di radicchio e di porro
– olio evo

MICHELE MAGRINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

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