CORSO DI CUOCO | INCONTRO IMPROBABILE – PAPPARDELLE DI FARINA DI CASTAGNE AL RAGÙ DI POLPO E VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

INCONTRO IMPROBABILE – PAPPARDELLE DI FARINA DI CASTAGNE AL RAGÙ DI POLPO E VELLUTATA DI FAGIOLI CANNELLINI

DI BARBARA STEFANINI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 1 etto di farina di castagne
– 1 etto di farina di semola
– 1 etto di farina 00
– 3 uova

Ingredienti per il ragù:

– 8 etti di polpo
– 3 spicchi di aglio
– peperoncino q.b.
– 1 scalogno
– 1 bicchiere di vino rosso ( er questa ricetta è stato usato un Chianti)
– 4 filetti di acciughe sott’olio
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– ½ cucchiaino di dado per pesce
– 4/5 pomodorini pachino

Ingredienti per la vellutata di fagioli cannellini:

– ½ scalogno
– ml 200 di acqua

Impastare le farine con le uova fino a raggiungere un impasto omogeneo, formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e far riposare l’impasto per almeno mezz’ora, in un luogo fresco. Passato il tempo necessario riprendere l’impasto e tagliarne una parte sufficiente per portela stendere e tagliare. Se si ha una macchina, stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore idoneo per le pappardelle (con l’Imperia il 3) altrimenti stendere con il mattarello fino ad ottenere lo stesso risultato. Una volta ottenute le strisce, infarinarle da entrambi i lati leggermente per non farle appiccicare durante la piegatura. Piegatura che consiste nell’avvolgere la pasta su se stessa, dell’altezza di un paio di centimetri. Una volta ottenuti i rotolini o il rotolone, tagliare con un coltello a lama liscia o con l’apposito strumento, ad una distanza di circa cm 1.5. Avendo sempre a disposizione la farina, sbattere i rotolini ottenuti su un poco di essa, dalla parte dei cerchietti e srotolare, così via fino alla fine, avrete ottenuto le vostre pappardelle, che metterete su di un vassoio cosparso di farina, in attesa di cuocerle. Quando metterete l’acqua a bollire, versate anche un filo di olio evo, servirà a non farle appiccicare. Per la cottura occorreranno circa 5 min.

Fare soffriggere il battuto di aglio, peperoncino e lo scalogno tagliato a fettine sottili, quando manca ancora un pochino alla cottura dello scalogno, aggiungere un cucchiaio di acqua e mettere le acciughe, schiacciarle delicatamente con un cucchiaio fino a che non si saranno sciolte. A questo punto aggiungere il polpo che avrete precedentemente tagliato, da crudo, a rondelline sottili, compresa la testa. Alzare la fiamma, il polpo rilascerà la sua acqua, fate cuocere fino a che quest’ultima non si sarà quasi ritirata, aggiungete il cucchiaio di concentrato, fate amalgamare il tutto, in modo che il vostro polpo prenda un bel colore bruno, ora potete aggiungere il vino, fiamma ancora alta, deve evaporare tutta la parte alcolica, appena vi sembra che questo sia avvenuto, versate i pomodorini pachino che avrete tagliato in 4/6 dadini (non devono essere troppo piccoli). Il vostro ragù è pronto. Per questa preparazione sono serviti circa 30 min.

Lessare i fagioli, precedentemente ammollati, con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e sale, per circa 40 min. Fare un soffritto con lo scalogno tagliato anche grossolanamente, aggiungere i fagioli scolati ( facendo attenzione a togliere l’aglio e la salvia), e l’acqua. Frullare il tutto fino ad otterrete una crema liscia e omogenea, assaggiate di sale.

Tagliare un paio di fette di pane di campagna, in modo grossolano, da ottenere un effetto “sbriciolato”, non troppo, ma abbastanza piccolo per poterlo sentire una volta in bocca, daranno una croccantezza piacevole al vostro piatto. Metterle in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di olio e una spruzzata di pepe nero, cuocere fino a farle dorare e diventare, appunto, croccanti.

Nel piatto di portata mettere il coppa pasta al centro e versare circa un cucchiaio e mezzo di vellutata, adagiare delicatamente, servendovi di un ramaiolo e pinze, le pappardelle, sfilare il coppa pasta. Cospargere il piatto con il crumble di pane croccante, q.b.

BARBARA STEFANINI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA