CORSO DI CUOCO | MASÀLA PATA NEGRA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

MASÀLA PATA NEGRA

DI MATTEO LUCCHETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il maiale e la marinata:

– 2 secreti di Maiale “Jamòn Iberico” da 400g l’uno
– 800 gr di latte di cocco per preparazioni salate
– 6 stecche di lemongrass (gambi di Citronella)
– 1 radice non troppo grande di zenzero
– scorza di 2 lime
– pepe in grani, sale (6g per Kg di carne), zucchero (4g per Kg di carne)
– 1 cucchiaio di curcuma in polvere

Ingredienti per l’hummus:

– 1 cipollotto
– ½ carota
– ¼ sedano
– 1 cucchiaino di paprika dolce
– 200 g lenticchie rosse
– olio di sesamo q.b.
– 40g di semi di sesamo bianco
– brodo vegetale (con sedano, carota e cipolla)

Ingredienti per l’insalata:

– 1 carota grossa
– 1 mango verde
– sale e zucchero q.b. in egual peso
– aceto di mango q.b.

Ingredienti per il gel di lime:

– succo di 1 lime
– goma Xantana in polvere q.b.
– foglioline di coriandolo a julienne x guarnizione

Ingredienti per l’impiattamento:

– foglie di coriandolo fritte

Scaldare il latte di cocco in una pentola. Mettere in infusione nel latte per 1-2 ore le stecche di lemongrass schiacciate e affettate, i grani di pepe tostati in padella, lo zenzero grattugiato, la scorza di lime, il sale e lo zucchero. Una volta fredda, ricoprire interamente i maiali, e lasciare a marinare nel frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, scolare i secreti dalla marinata, porre in sacchetti sottovuoto da cottura con 2 mestoli e mezzo di marinata per porzione di maiale. Sigillare e cuocere dolcemente servendosi di un Roner a 64° per 24 ore. A cottura ultimata, aprire i sacchetti sottovuoto, e dopo aver messo a tostare in un pentolino la curcuma, rovesciare la marinata di cottura nello stesso, dopo averla filtrata, e lasciar sobbollire fino a che non si addensa. In una padella caldissima aggiungere un filo d’olio e rosolare i maiali da entrambi i lati, fino a che non si formerà una crosticina marrone. I secreti di maiale sono pronti.

Porre le lenticchie rosse a bagno in acqua fredda per 12 ore. Tritare sedano, carota e cipollotto e porre a soffriggere in una padella con olio e.v.o. e un cucchiaino di paprika. Rosolare le lenticchie scolate. Aggiungere sale, pepe e l’acqua di ammollo delle lenticchie e qualche mestolo di brodo vegetale, ottenuto lasciando sobbollire pezzi di sedano, carota e cipolla a partire da acqua fredda per 2 ore, e lasciar stufare a fuoco moderato. Una volta che le lenticchie saranno ben cotte, e asciutte, frullare con l’aggiunta di semi di sesamo e olio di sesamo. Passare al setaccio. L’hummus è pronto.

Pelare, coppare nel senso della lunghezza, e tagliare la carota a Rondelle , tagliando di traverso, e porre a marinare in sale bilanciato (peso sale= peso zucchero) fuori dal frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolare le carote dall’acqua di vegetazione, sciacquare e asciugare accuratamente. Porre a marinare nell’aceto di mango fino al momento di servire. Sbucciare e tagliare a cubetti precisi il mango (leggermente più piccoli delle rondelle di carota). Mescolare carote e mango. L’insalata è pronta.

Ricavare il succo di un lime, filtrarlo e legarlo al minipimer con una quantità sufficiente di Goma Xantana affinché acquisisca la consistenza di un gel.

Immaginarsi un orologio. Eseguire uno schizzo di gel di lime che da ore 12 si estenda ad ore 6. Decorare l’area del gel con scorza di lime grattuggiata e un paio di foglie di coriandolo tagliate a joulienne. Tagliare il maiale con taglio alla francese (in diagonale) a bastoncini. Disporre al centro del piatto a scaletta, da ore 9 a ore 3. Disporre l’Insalata alternando un cubo e una rondella appoggiata sul cubo immaginandosi una linea che interseca la scaletta di maiale, da ore 10 a ore 4. Porre sopra ogni rondella una fogliolina di coriandolo fritta. Ricoprire il maiale di salsa. Preparare una quenelle di hummus e disporlo con la parte eccentrica nello stesso verso dell’insalata di carote e mango. Creare una linea con semi di sesamo tostati che ricopra la quenelle, correndo parallela alla scaletta di maiale. Il piatto è ora pronto per essere servito.

MATTEO LUCCHETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA