CORSO DI CUOCO | MASÀLA PATA NEGRA

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CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO
MASÀLA PATA NEGRA
DI MATTEO LUCCHETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il maiale e la marinata:

– 2 secreti di Maiale “Jamòn Iberico” da 400g l’uno
– 800 gr di latte di cocco per preparazioni salate
– 6 stecche di lemongrass (gambi di Citronella)
– 1 radice non troppo grande di zenzero
– scorza di 2 lime
– pepe in grani, sale (6g per Kg di carne), zucchero (4g per Kg di carne)
– 1 cucchiaio di curcuma in polvere

Ingredienti per l’hummus:

– 1 cipollotto
– ½ carota
– ¼ sedano
– 1 cucchiaino di paprika dolce
– 200 g lenticchie rosse
– olio di sesamo q.b.
– 40g di semi di sesamo bianco
– brodo vegetale (con sedano, carota e cipolla)

Ingredienti per l’insalata:

– 1 carota grossa
– 1 mango verde
– sale e zucchero q.b. in egual peso
– aceto di mango q.b.

Ingredienti per il gel di lime:

– succo di 1 lime
– goma Xantana in polvere q.b.
– foglioline di coriandolo a julienne x guarnizione

Ingredienti per l’impiattamento:

– foglie di coriandolo fritte

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL MAIALE E DELLA MARINATA :

Scaldare il latte di cocco in una pentola. Mettere in infusione nel latte per 1-2 ore le stecche di lemongrass schiacciate e affettate, i grani di pepe tostati in padella, lo zenzero grattugiato, la scorza di lime, il sale e lo zucchero. Una volta fredda, ricoprire interamente i maiali, e lasciare a marinare nel frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, scolare i secreti dalla marinata, porre in sacchetti sottovuoto da cottura con 2 mestoli e mezzo di marinata per porzione di maiale. Sigillare e cuocere dolcemente servendosi di un Roner a 64° per 24 ore. A cottura ultimata, aprire i sacchetti sottovuoto, e dopo aver messo a tostare in un pentolino la curcuma, rovesciare la marinata di cottura nello stesso, dopo averla filtrata, e lasciar sobbollire fino a che non si addensa. In una padella caldissima aggiungere un filo d’olio e rosolare i maiali da entrambi i lati, fino a che non si formerà una crosticina marrone. I secreti di maiale sono pronti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’HUMMUS :

Porre le lenticchie rosse a bagno in acqua fredda per 12 ore. Tritare sedano, carota e cipollotto e porre a soffriggere in una padella con olio e.v.o. e un cucchiaino di paprika. Rosolare le lenticchie scolate. Aggiungere sale, pepe e l’acqua di ammollo delle lenticchie e qualche mestolo di brodo vegetale, ottenuto lasciando sobbollire pezzi di sedano, carota e cipolla a partire da acqua fredda per 2 ore, e lasciar stufare a fuoco moderato. Una volta che le lenticchie saranno ben cotte, e asciutte, frullare con l’aggiunta di semi di sesamo e olio di sesamo. Passare al setaccio. L’hummus è pronto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’INSALATA :

Pelare, coppare nel senso della lunghezza, e tagliare la carota a Rondelle , tagliando di traverso, e porre a marinare in sale bilanciato (peso sale= peso zucchero) fuori dal frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolare le carote dall’acqua di vegetazione, sciacquare e asciugare accuratamente. Porre a marinare nell’aceto di mango fino al momento di servire. Sbucciare e tagliare a cubetti precisi il mango (leggermente più piccoli delle rondelle di carota). Mescolare carote e mango. L’insalata è pronta.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL GEL DI LIME :

Ricavare il succo di un lime, filtrarlo e legarlo al minipimer con una quantità sufficiente di Goma Xantana affinché acquisisca la consistenza di un gel.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’IMPIATTAMENTO :

Immaginarsi un orologio. Eseguire uno schizzo di gel di lime che da ore 12 si estenda ad ore 6. Decorare l’area del gel con scorza di lime grattuggiata e un paio di foglie di coriandolo tagliate a joulienne. Tagliare il maiale con taglio alla francese (in diagonale) a bastoncini. Disporre al centro del piatto a scaletta, da ore 9 a ore 3. Disporre l’Insalata alternando un cubo e una rondella appoggiata sul cubo immaginandosi una linea che interseca la scaletta di maiale, da ore 10 a ore 4. Porre sopra ogni rondella una fogliolina di coriandolo fritta. Ricoprire il maiale di salsa. Preparare una quenelle di hummus e disporlo con la parte eccentrica nello stesso verso dell’insalata di carote e mango. Creare una linea con semi di sesamo tostati che ricopra la quenelle, correndo parallela alla scaletta di maiale. Il piatto è ora pronto per essere servito.

MATTEO LUCCHETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

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