CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DELIZIA AL CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DELIZIA AL CIOCCOLATO 

DI FRANCESCA ROMANA LUBRANO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la mousse al cioccolato:

– 100 gr di cioccolato fondente
– 50 ml di latte
– 10 gr di zucchero a velo
– 125 ml di panna fresca

Per la bagna al caffè:

– 1 tazzina di caffè
– 50 ml di acqua
– 1 cucchiaio di zucchero semolato

Per il pan di spagna al cacao:

– 150 gr di burro
– 3 uova
– 130 gr di zucchero semolato
– 100 gr di farina 00
– 40 gr di cacao amaro
– 4 cucchiai di latte
– 5 gr di lievito per dolci

Per lo strato di cioccolato:

– 100 gr di cioccolato al latte

Per il cremoso al caffè:

– 1 tazzina di caffè
– 1 tuorlo
– 25 gr di zucchero semolato
– 1 albume
– un pizzico di sale
– 125 ml di panna fresca
– 1 cucchiaino di caffè liposolubile
– 1 cucchiaino di cacao amaro

sciogliere il burro in un tegamino e lasciarlo raffreddare (15 minuti). In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso (10 minuti). Versare il burro fuso freddo a filo sulle uova e successivamente aggiungere la farina e il cacao setacciati, il lievito e il latte. Mescolare facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti.

tritare finemente il cioccolato e riporlo in una ciotola. Intanto scaldare il latte in un pentolino e aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo. Quando il latte è quasi a ebollizione (5 minuti) versarlo sul cioccolato. Aspettare un minuto e poi mescolare il composto con una frusta in modo da far sciogliere bene il cioccolato e renderlo omogeneo. Una volta raffreddato (10 minuti) montare la panna che deve risultare morbida (3 minuti). Amalgamare la panna al composto di cioccolato e latte con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la panna. Mettere in frigorifero a riposare per 2 ore.

fare il caffè dalla moka (5 minuti), metterlo in una tazzina e lasciare raffreddare (10 minuti). Intanto montare la panna (3 minuti) e metterla nel frigo. Successivamente montare il tuorlo con lo zucchero finché non si ottiene un composto chiaro e spumoso (4 minuti). Prendere la tazzina di caffè e aggiungerci il cacao e il caffè liposolubile. Quando si è tutto ben amalgamato versare il caffè sui tuorli montati e mescolare. In una ciotola montare a neve l’albume con un pizzico di sale (3 minuti). Aggiungere l’albume montato al composto di uova e caffè e successivamente aggiungere la panna montata. Fare sempre attenzione a non smontare l’albume e la panna mentre si mescolano con gli altri ingredienti. Mettere nel congelatore per 1 ora e 30 minuti a riposare.Strato di cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria (10 minuti). Una volta sciolto versarlo su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola creando uno strato sottile. Metterlo in congelatore e lasciarlo solidificare (5 minuti). Per la bagna al caffè fare il caffè dalla moka (5 minuti), metterlo in una tazzina e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il caffè all’acqua.

prendere il pan di spagna al cacao e ricavare dei quadrati da mettere sul fondo delle coppette. Bagnarlo con la bagna al caffè. In una sac a poche mettere il cremoso al caffè e realizzare uno strato sopra il pan di spagna. Prendere lo strato di cioccolato, ricavare dei quadrati e adagiare sopra il cremoso al caffè. Infine in una sac a poche mettere la mousse al cioccolato e realizzare dei ciuffi sopra lo strato sottile di cioccolato.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: tempo totale di realizzazione 3 ore circa.

Durante la realizzazione della mousse al cioccolato e del cremoso al caffè bisogna fare attenzione a non montare troppo la panna che va invece lasciata morbida. Inoltre quando si amalgama la panna agli altri ingredienti si deve stare attenti a non smontarla. Per quanto riguarda lo strato di cioccolato bisogna stenderlo molto sottile perché quando si prende il dolce con il cucchiaio il cioccolato si deve spezzare con molta facilità.

FRANCESCA ROMANA LUBRANO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA