CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PASTA DI ZUCCHERO A FORMA DI BORSA E CIOCCOLATO FONDENTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PASTA DI ZUCCHERO A FORMA DI BORSA E CIOCCOLATO FONDENTE

DI MIRIAM LODUCA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la bagna alcolica:

– 200 ml acqua
– 3 cucchiaini di Bayles
– 2 cucchiai di latte di nocciola

Per i ganache al cioccolato fondente:

– 200 gr cioccolato fondente
– 200 ml panna per dolci
– 1 cucchiaio di Bayles

Per la crema di burro:

– 100 gr burro
– 150 gr margarina
– 350 gr zucchero a velo
– 3 cucchiai di latte

Per la preparazione del pan di spagna: separare i tuorli dagli albumi, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero per 20 minuti, aggiungere burro fuso, le farine e la vanillina setacciate. In un’altra ciotola della planetaria montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Unire, quindi, i due composti mescolando delicatamente. Imburrare una teglia e versarvi il composto. Infornare a 170° per circa 30 minuti.

Per la preparazione della bagna alcolica: unire in una boccetta con beccuccio acqua, Bayles e latte.

Per la preparazione della ganache al cioccolato fondente: versare la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore (circa 5 minuti). Nel frattempo tritare finemente il cioccolato. Quando la panna sarà calda spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato fondente e girare energicamente il composto finché sarà omogeneo. Lasciare riposare. Quando la crema si sarà raffreddata, aggiungere un cucchiaio di Bayles. Prendere uno sbattitore elettrico e montare per circa 8 minuti fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa e soffice. Lasciare riposare 1 ora in frigorifero.

Per la preparazione della crema al burro: scaldare il latte in un pentolino. Versare lo zucchero a velo nella planetaria, aggiungere il burro ben ammorbidito e la margarina. Versare a filo il latte nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la margarina e il burro; poi aumentare la velocità. Far andare per qualche minuto fino ad ottenere una crema spumosa.

Tempi di realizzazione:  per la realizzazione della torta 120 min circa, invece per la decorazione con la pasta di zucchero 200 min circa.

Criticità: per quanto riguarda il pan di spagna, bisogna far attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente e non fredde. Per una buona riuscita del prodotto finale è necessario montare correttamente gli albumi e i tuorli. È necessario porre attenzione alla lavorazione della pasta di zucchero. Bisogna maneggiarla a piccole quantità in quanto, teme l’aria e la pasta tende a seccarsi.

Successivamente tagliare il pan di spagna, bagnarlo e farcirlo con la crema ganache. Lasciare riposare in frigorifero per un giorno. Il giorno seguente ricoprire la torta con la crema al burro utilizzando una spatola. Stendere la pasta di zucchero e ridefinire i dettagli con l’aiuto del tappetino a impressione. Rivestire la torta. Per le decorazioni utilizzare i coloranti sulla pasta di zucchero, per ottenere i colori desiderati. Infine modellare i vari trucchi e smalti. Assemblare il tutto sulla torta.

MIRIAM LODUCA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA