CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PASTA DI ZUCCHERO CIOCCOLATO E LIQUORE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA CON PASTA DI ZUCCHERO CIOCCOLATO E LIQUORE
DI ERICA SIMONTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti pan di spagna:

– 3 uova intere
– 150g zucchero semolato
– 1 pizzico di sale
– un cucchiaio di liquore all’arancia (fatto in casa)
– 100g di farina 00
– 100g di frumina
– 1 bustina di lievito vanigliato

Ingredienti per la bagna:

– 100g di acqua
– 100g di zucchero semolato
– 50g di liquore strega

Ingredienti per le ganache al cioccolato:

– 500g di panna fresca
– 300 g di cioccolato fondente
– 50g di burro
– 50g di zucchero semolato

Ingredienti per la crema chantilly:

– 500g di latte
– 150g di zucchero
– 1 pizzico di sale
– 1 bustina di vanillina
– 25g di amido di mais
– 25g di amido di riso
– 5 tuorli
– panna montata
– mirtilli freschi per guarnire

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA:

Sbattere a schiuma i tuorli con 3 cucchiai di acqua bollente. Metterli in planetaria insieme allo zucchero, il sale e il liquore e montare il tutto. A parte montare le chiare a neve dura, unirli all’impasto e amalgamare il tutto delicatamente. Unire a filo la farina e la frumina precedentemente setacciate insieme al lievito e montare il tutto. Mettere in uno stampo a cerchio apribile di 26 cm di diametro e cuocere in forno per circa 40 min. Fare la prova dello stecchino per vedere se è cotto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY:

Metto il latte in pentola insieme al sale e alla vanillina. In una ciotola monto i tuorli con lo zucchero e gli amidi e mescolo tutto. Quando il latte inizia a bollire, ne verso un pochino sul composto di uova e amidi e amalgamo tutto. In seguito unisco tutto al restante latte in pentola e faccio indurire mescolando sempre con la frusta. Trasferisco la crema in una ciotola di vetro e, continuando a girare, la faccio raffreddare. Una volta intiepidita, la ricopro con la pellicola e metto in frigo a raffreddare. Una volta raffreddata bene, unisco la panna montata.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL GANACHE:

Metto la panna sul fuoco con il burro e lo zucchero senza far bollire. A parte faccio sciogliere parzialmente il cioccolato a bagno maria facendo attenzione a non superare i 50°C per non farlo bruciare, poi aggiungo gradualmente la panna per amalgamare il tutto con la frusta.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Taglio il pan di spagna in 3 strati. li bagno con la bagna alla strega. Farcisco rifinisco la torta per livellare gli strati stucco con la panna montata. ricopro con la pasta di zucchero.

ERICA SIMONTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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