CORSO DI PASTICCERE | FORESTA NERA CON CILIEGIE E CIOCCOLATO FONDENTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

FORESTA NERA CON CILIEGIE E CIOCCOLATO FONDENTE

DI LORENZO STRAMACCIONI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base della torta:

– Cioccolato fondente: 150 gr
– Uova: 6
– Zucchero: 170 gr
– Amido di mais: 50 gr
– Farina “00”: 100 gr
– Lievito in polvere: 16 gr
– Burro: 75 gr

Ingredienti per la crema chantilly:

– Panna fresca: 1 Litro
– Zucchero a velo: 80 gr

Ingredienti per la farcitura:

– Marmellata di Ciliegie: 700 gr
– Amarene: 500 gr
– Zucchero: 80 gr
– Liquore di Ciliegie q.b.

Ingredienti per la guarnizione:

– Ciliegie rosse candite qb.
– Cioccolato Fondente qb.

Per la base della torta mettere il cioccolato a bagno maria, farlo sciogliere e in fine aggiungere il burro e mescolare. Lasciarlo intiepidire. Frustare i tuorli d’uovo con Metà dello zucchero e far montare, in fine aggiungere il composto di cioccolato e burro ormai tiepido. Setacciare le farine, l’amido di mais e il lievito e aggiungerli al composto fatto precedentemente. Montare gli albumi a neve e quando stanno per montare aggiungere la metà restante dello zucchero. Unire gli albumi montati con il composto, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare una tortiera di circa 24 cm e versarci l’impasto. Cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti con il forno statico.

Per la farcitura è necessario denocciolare le ciliegie e farle saltare qualche minuto con lo zucchero e il liquore di ciliegie. Successivamente tagliare la torta in 3 strati e iniziate a bagnare il primo con il liquore e mettere delle amarene sopra lo strato. A parte preparare la Crema Chantilly montando panna e zucchero a velo insieme.

Adesso possiamo andare ad assemblare la Torta: una volta preparata la crema distribuirla nel primo strato. Mettere il secondo disco e ripetere (bagnare, mettere le amarene e distribuire la crema), mettere in fine l’ultimo disco e ricoprire completamente con la crema il tutto. Decorare a piacimento con il cioccolato, le ciliegie e la crema restante. Mantenere almeno mezz’ora nel frigo prima di servire.

LORENZO STRAMACCIONI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA