CORSO PER CUOCHI | FILETTO DI FASSONA AL PEPE BIANCO CON TEMPURA DI VERDURE E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

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CORSO PER CUOCHI | SECONDO PIATTO 
FILETTO DI FASSONA AL PEPE BIANCO CON TEMPURA DI VERDURE E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO 
DI DAVIDE VALSECCHI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 800 gr di filetto fassona
– 200 gr di verdure
– 200 gr di farina manitoba
– 100 ml di acqua frizzante fredda
– 100 ml di spumante freddo
– pepe in grani q.b
– riduzione aceto balsamico q.b

– olio di semi di girasole
– 250 ml di panna fresca liquida
– vino bianco
– sale

Ingredienti per decorare:

– insalata

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Mettere in una padella olio di semi di girasole e portarlo ad una temperatura di 170°C. preparare la tempura con farina, acqua frizzante fredda e spumante fino a formare una pastella abbastanza densa. Immergere le verdure nella pastella e metterle in frigorifero per 10 minuti circa. In attesa che l’olio raggiunga la temperatura, legare il filetto di fassona con lo spago da cucina e salarlo da ambo le parti. Prendere una padella antiaderente e mettere un goccio di olio di oliva. Portare a temperatura l’olio e fare rosolare il filetto da entrambe le parti girandolo una sola volta. Togliere il filetto dalla padella e attendere che la temperatura dell’olio si abbassi. Procedere bagnando con il vino bianco e aggiungendo 70 ml di panna da cucina liquida e pepe. Far ridurre il composto a fuoco medio aggiungendo il filetto finchè non prende sapore. Togliere la tempura dal frigorifero e metterla nella padella con olio di semi di girasole. Cuocere le verdure per 3 o 4 minuti, scolarle su un foglio di carta, salare e impiattare.

Tempi di realizzazione: 15 min di esecuzione + 5 minuti per impiattare

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Stare attenti alla preparazione della tempura e alla cottura del filetto di fassona.

DAVIDE VALSECCHI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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