CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA DI CREMA CON COPERTURA DI FRUTTA SECCA E MARMELLATA DI ARANCE AMARE

DESSERT
CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA DI CREMA CON COPERTURA DI FRUTTA SECCA E MARMELLATA DI ARANCE AMARE

Ingredienti

Ingredienti per la frolla (percentuali in massa)

– 100% Farina 00
– 50% Burro
– 50% Zucchero
– 20% Tuorlo d’uovo
– 10% Uova intere
– 1,4% Lievito chimico
– 1% Sale
– Scorza di limone (Scorza di mezzo limone per 500g di farina)

Ingredienti per la crema

– 500 ml Latte
– 70 g Zucchero
– 40 g Amido di mais
– 3 Tuorli d’uovo
– 2 g Vanillina
– Mezzo cucchiaino di scorza di limone a pezzetti

Ingredienti per la copertura

– Nocciole e mandorle (abbastanza da coprire tutta la superficie del dolce, in questo caso circa 150g in totale)
– Marmellata di arance amare (due cucchiai abbondanti)
– Miele(un cucchiaio)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FROLLA
Lavorare il burro con la scorza di limone e lasciarlo in frigorifero a riposare per circa mezz’ora, dopodiché lavorarlo a crema con lo zucchero e aggiungere gli altri ingredienti avendo cura di lasciare per ultima la farina. Dividere l’impasto ottenuto e porlo in frigorifero finché abbastanza solido da essere lavorato senza problemi

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA
Nella pentola destinata alla cottura della crema mescolare zucchero, amido e vanillina, aggiungendo poi i tuorli uno alla volta mescolando con una frusta. Aggiungere la scorza ed il latte e cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a che la crema non abbia raggiunto una buona densità.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA COPERTURA
Tostare leggermente nocciole intere e mandorle ridotte ad un terzo della dimensione originale in una padella a fuoco medio. Quando inizia a sprigionarsi fragranza dalla frutta secca aggiungere il miele e mescolare. Aggiungere la marmellata continuando a mescolare e togliere dal fuoco dopo circa un paio di minuti.

Assemblare e cuocere in forno statico a 180° C per 20/25 minuti

Osservazioni:
La marmellata di arance può essere sostituita da quella di fichi, meglio se fatta in casa, ed il miele dalla melata, avendo cura di ridurne la quantità ad un terzo. La copertura perde plasticità raffreddandosi, pertanto si consiglia di stenderla sulla crema prima che si indurisca troppo.
KARIM EL DOMYATI, PASTICCERE PROFESSIONISTA