DELICATO DOLCE AL CIOCCOLATO E LAMPONI | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DELICATO DOLCE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

DI VALENTINA FONZINO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

– 200 g di farina di mais
– 200 g di zucchero
– 4 uova
– 6 g di lievito

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– 250 g di mascarpone
– 60 g di zucchero
– 2 tuorli
– 25 g di acqua

Ingredienti per la bagna per dolci:

– 200 ml di acqua
– 100 g di zucchero

Ingredienti per le ganache:

– 200 g di panna
– 125 di cioccolato

Ingredienti per le decorazioni:

– cioccolato
– lamponi q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Come prima cosa si deve montare bene le uova con lo zucchero, dopo di che si aggiunge la farina setacciata precedentemente con il lievito e si mescola con una spatola dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare l’impasto. Si cuoce in forno 25 minuti a 180°c. Per creare l’impasto si impiega circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL MASCARPONE: 

Per la crema al mascarpone mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e portare a 121°c, nel frattempo montare i tuorli e poi, quando è a temperatura, aggiungere lo sciroppo. In un’altra bastardella stemperare il mascarpone e incorporare le uova e lo sciroppo unite precedentemente.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BAGNA E LE GANACHE: 

Per la bagna scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Per la ganache sciogliere il cioccolato fondente, poi scaldare la panna e unirli.

Tempi di realizzazione: 10 minuti per la bagna, 15 minuti per prepararla e 8 per farla freddare.

ELEMENTI DI CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Fare particolare attenzione all’unione della farina nel pan di spagna perchè si potrebbe smontare e non aprire il forno in cottura perchè potrebbe abbassarsi. Importante la temperatura del forno perchè nell’aprirlo per inserire il pan di spagna esce calore quindi è consigliabile aumentare di poco la temperatura prima di inserirlo.

 ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE TORTA : 

sciogliere il cioccolato e temperarlo poi metterlo in uno stampo tondo e farlo freddare (prima che sia del tutto freddo mettere i lamponi in modo che si attacchino bene), una volta freddo sformarlo. Per fare tutte le decorazioni ho impiegato circa 20 minuti. Per il cioccolato marmorizzato ho steso del cioccolato fondente sopra un pezzetto di carta forno dopo di che ho messo sul cioccolato fondente qualche goccia di cioccolato bianco e con uno stuzzicadenti l’ho mosso con movimenti lineari. Per unltima cosa l’ho fatto freddare in frigo e poi spezzettato.

VALENTINA FONZINO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

DELICATO DOLCE AL CIOCCOLATO E LAMPONI | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-04T18:36:26+02:00 da amministratore

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