CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MIMOSA ALLA CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO E GOCCE DI CIOCCOLATO

DI BASHKAR BRIZZI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera al pistacchio:

– latte 500 ml
– zucchero semolato 150 g
– tuorli 5
– vaniglia ½ bacca
– crema di pistaccio 3 o 4 cucchiai
– fecola di patate 70 g
– sale q.b
– gocce di cioccolato q.b

Rompere le uova nella ciotola di una planetaria, aggiungere semi di vaniglia e sale q.b., poi azionare la planetaria ad una velocità media per 15/20 min aggiungendo lo zucchero un po’ alla volta per favorire l’assorbimento di esso; quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso spegnere la planetaria. Nel frattempo imburrare e infarinare la tortiera. Nella ciotola della planetaria versare gradualmente la farine e la fecola , precedentemente setacciate insieme in una bastardella,  amalgamare il tutto con una frusta a mano o con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto: fare questo movimento con molta attenzione e delicatezza perché si rischia di smontare il composto. Versare Il composto all’interno della tortiera e infornare a 170°/190° per 25/30 min. Una volta cotto il pan di spagna tirarlo fuori dal forno, farlo intiepidire e alla fine estrarlo dalla tortiera.

Tempi di realizzazione: Preparazione 15/ 20 min, Cottura 25/30 min ( dipende da forno a forno ).

Mettere il latte in un tegame e scaldarlo sul fuoco. Aggiungere sale q.b. e la bacca di vaniglia finché il latte sfiora il bollore. In una bastardella versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia. Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero. Quando il composto di uova e zucchero sarà ben amalgamato versare la fecola di patate precedentemente setacciata e continuare a mescolare con la frusta. Prelevare un mestolo di liquido e stemperare il composto; una volta stemperato il composto riversarlo all’interno del tegame e continuare a girare con la frusta finché il composto non si raddensa. Quando la crema si è raddensata aggiungere 3 o 4 cucchiai di crema al pistacchio finché il composto è caldo e girare con la frusta per amalgamare il tutto. Versare la crema ottenuta in una teglia e coprirla a contatto con la pellicola trasparente sia per raffreddarla che per evitare la formazione di quella crosticina sulla superficie del composto. Quando andrete a farcire la torta aggiungete le gocce di cioccolato alla crema pasticcera al pistacchio.

Tempi di realizzazione: Preparazione 15 min, cottura 10 min.

Accorgimenti per il pan di spagna alla vaniglia, montare molto bene le uova e cercare di mantenere il più possibile gonfia la montata nonostante l’aggiunta della farina. Lavorare le uova ad una temperatura ideale di 45°. Conservare il pan di spagna avvolto con della pellicola in frigorifero, rimarrà umido per 4-5 giorni. Se, invece, volete conservarlo più a lungo è possibile congelarlo, in questo caso potrete conservarlo anche per un paio di mesi, ma una volta scongelato si consiglia di consumarlo entro 1-2 giorni. Se il Pan di Spagna dovesse abbassarsi dopo la cottura significa che non è cotto abbastanza. Se risulta troppo scuro fuori ma ancora non perfettamente cotto, bisogna regolare la potenza del forno. Se invece si sbriciola al taglio è segno che le uova sono troppo montate. Accorgimenti per la crema pasticcera al pistacchio, conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola. Si può congelare per un mese.

BASHKAR BRIZZI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE