PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA DON GIOVANNI

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DON GIOVANNI

DI SANDRA DI BIASI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna al cacao:

– 200 g di uova
– 170 g di farina 00
– 150 g di zucchero
– 20 g di cacao
– 10 g di lievito chimico
– 1 bustina di vaniglia

Per la mousse di ricotta:

– 300 g di ricotta fresca di pecora
– 100 g di zucchero
– 100 ml di panna
– Cannella q.b.
– 4 pere abate mature

Per la ganache:

– 100 g di cioccolato fondente
– 100 ml di panna

Tempo di realizzazione totale: 80 minuti.

Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non sono chiari, setacciare la farina insieme al cacao, il lievito e la vaniglia in polvere. Montare a neve ferma gli albumi e alternare delicatamente la farina e gli altri ingredienti con gli albumi girando dal basso verso l’alto senza smontarli. A operazione ultimata versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata del diametro di 24 / 26 cm. Infornare a 170 gradi per circa 30 minuti.
Tempo totale: preparazione e cottura 45 minuti circa.

Amalgamare la ricotta allo zucchero e cannella con una frusta fino a quando non presenti grumi. A parte montare la panna e aggiungerla alla ricotta delicatamente e mettere in frigorifero. Sbucciare e tagliare a metà 4 pere togliere i semi e tagliare le pere a fette di circa 6 mm, le parti esterne più piccole vanno tagliate a cubetti. Prendere una padella antiaderente e metterci le pere, possiamo cuocerle contemporaneamente, fette e cubetti dividendoli e rigirando nella loro metà. Aggiungiamo 4 cucchiai di zucchero di canna e 30 ml di rhum. Lasciar evaporare e caramellare fino a che non prenderanno un colore leggermente bruno.
Tempo di realizzazione: 10 minuti.

Scaldare la panna senza farla bollire e aggiungerla al cioccolato tritato e mescolare con una frusta, la ganache deve essere liscia. Al momento dell’utilizzo per questa ricetta la ganache dovrà essere non troppo densa, quindi lasciatela a temperatura ambiente.
Tempo: 5 / 6 minuti

A questo punto si procede alla composizione del “Don Giovanni”. Prendere il pan di spagna e tagliarlo in due dischi di circa 1 cm e con il coppa pasta ricavare 8 dischetti, adagiarli sul fondo di 4 coppa pasta o anelli simili, sistemare sopra ognuno i cubetti di pera freddi con il loro liquido. Prendere un sac à poche e riempirlo con la mousse di ricotta, utilizzare una punta liscia non molto grande, fare uno strato di circa 1 cm. Sistemare le fette di pera in verticale sulla parete dell’anello e mettere un altro disco di pan di spagna, altri cubetti di pera e completare facendo dei ciuffi di ricotta alla fine. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore e togliere il coppa pasta al momento di servire il dessert . Completare con due fettine di pera in superficie e la ganache per decorare il dolce e il piatto. Gustatevi questa delizia!
Tempo: 15 minuti circa