CORSO CUOCO | PLUMA DI MAIALE IBERICO

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CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO
PLUMA DI MAIALE IBERICO
DI EMANUELE CAMMERINESI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pluma di maiale:

– 400g Pluma di maiale iberico
– Sale
– Pepe
– Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il chutney:

– 15 prugne
– 10 prugne secche
– 1 cipolla grande tritata
– 5g zucchero semolato
– 5g zucchero di canna
– semi di coriandolo, senape, cumino
– 3g cannella
– pepe salawak
– pepe jamaica
– 1 chipotle grande senza semi
– aceto di vino rosso
– acqua (sufficiente per coprire le prugne)
– olio extravergine d’oliva
– sale

Ingredienti per la salsa verde:

– 15g foglie di menta
– 30g foglie di prezzemolo
– 5g alici sott’olio
– 3g soia
– 5g Succo di limone
– 80g olio di semi di vinacciolo
– 50g olio extravergine d’oliva
– 40g uovo cotto a 65°c per 45 minuti
– 10g acqua
– 0,1g xantana
– 60g mascarpone
– sale

Ingredienti per la polvere d’alga nori:

– 1 foglio d’alga nori

Ingredienti per le patate ratte:

– 12 patate ratte

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CHUTNEY:

Rosolare la cipolla con un filo d’olio ed aggiungere le prugne fresche tagliate a pezzi e senza nocciolo, il composto delle prugne secche, il chipotle tritato, gli zuccheri ed il sale. Aggiungere l’acqua. Cuocere a fuoco basso fiche il composto non diventa denso. Aggiustare il sapore con aceto e le spezie pestate.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA VERDE:

Sbollentare le foglie di menta e prezzemolo per 30 secondi in acqua salata. Freddare e tagliare a coltello. Metterle nel bicchiere del minipimer insieme a tutti gli altri ingredienti tranne gli olii ed il mascarpone. Mixare il tutto. Unire i due olii in uno squeezer. Montare il tutto, servendosi degli olii, come se fosse una maionese. A parte, stracciare il mascarpone con un pochino di salsa precedentemente ottenuta. Unire con il restante mescolando con una spatola. Gustare di sale. Fare freddare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA POLVERE D’ALGA NORI:

Arrostire l’alga nori sulla padella finchè non diventa completamente secca. Frullare al macina caffè, passare la polvere a setaccio fine.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE PATATE RATTE:

Mettere le patate in un pentolino con acqua e sale. E portare a bollore. Far cuocere per 8-10 minuti dal bollore.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PLUMA DI MAIALE IBERICO:

Salare e pepare la carne. Scottare la carne in padella su entrambe i lati, con l’aiuto di un pò d’olio extravergine d’oliva. Quando la parte esterna avrà fatto la “crosta”, passare in forno a 180°c fino a che il cuore non raggiunge i 57°C.

EMANUELE CAMMERINESI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO CUOCO | PLUMA DI MAIALE IBERICO ultima modifica: 2015-05-11T10:07:52+02:00 da beppe

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