POLPO CON ANETO BUFALA E PAN GRATTATO | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

POLPO CON ANETO BUFALA E PAN GRATTATO

DI MARK JOSEPH BONDOC
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il polpo:

– 370 g di polpo
– 125g di mozzarella di bufala
– 70 g di prezzemolo
– 20 g aneto
– 35 g di basilico

Ingredienti per il condimento:

– 400 g di pan grattato
– Olio a bassa acidità ROI
– 4 tuorli d’uovo fresco
– 10 pomodorini datterini
– Sale dell’Himalaya a piacere

PREPARAZIONE DEL POLPO:

Far bollire l’acqua, raggiunto il bollore aggiungere sale. Sciacquare il polpo in acqua corrente e spurgare con acqua salata i tentacoli per far uscire la sabbia. Va sciacquato molto bene sotto l’acqua corrente, rovesciando anche la sacca della testa per eliminare eventuali residui di membrane. Immergere il polpo applicando una leggera pressione per far prendere forma desiderata, lasciare il polpo a bollire per circa 40 minuti controllando con un forchettone lo stato di cottura.

PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO :

Preparare il pane grattato nel frullatore aggiungendo solo le foglie delle erbe pulite, il basilico, l’aneto e il prezzemolo facendo attenzione a togliere i gambi. Preparare i 4 tuorli d’uovo separandoli dai rossi. Tagliare i pomodorini a piacere. Frullare le mozzarelle di bufala. Finito la cottura del polpo scolare e lasciare a raffreddare.Tagliare a pezzi il polpo con spessore medio, bagnare con il tuorlo e impanare nel pan speziato. Su padella calda aggiungere l’olio di ROI e procedere alla doratura del polpo.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI E IMPIATTAMENTO:

Utilizzare solo prodotti freschi, verificando il profumo e lo stato fisico come il colore e l’elasticità del polpo. Utilizzare solo oli a bassa acidità, l’utilizzo di oli forti confonderebbe i sapori nel piatto. Non esagerare con le erbe nel pane grattato che potrebbe umidire troppo il composto. Temperatura della padella attenzione a non bruciare l’olio. Impiattare sul letto di bufala e pomodorini i polpi dorati decorando con foglie di basilico.

MARK JOSEPH BONDOC, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

POLPO CON ANETO BUFALA E PAN GRATTATO | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-12-11T17:37:30+01:00 da amministratore