CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISO CON PEPERONE ROSSO, PREZZEMOLO, ALICI E BURRATA

DI SABINA MUCCHIANTI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320 gr riso carnaroli invecchiato 18 mesi
– 4 peperoni rossi
– 1 mazzo di prezzemolo
– 200 gr di cipolla
– 150 gr di sedano
– 200 gr di carote
– 12 filetti di acciuga sott’olio
– 200 gr di stracciatella di burrata
– 2 lt di acqua
– 1 bicchiere di vino bianco
– gomma di Guar (0,5% sul totale liquido)
– pepe in grani
– sale e pepe q.b.
– olio extra vergine di oliva (o burro)

Pelare le carote, lavarle e tagliarle a pezzi grossolani. Pulire il sedano eliminando le foglie e la parte finale del gambo. Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Mettere tutte le verdure e il pepe in grani in una pentola capiente con 2 litri di acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa un’ora. Poi regolare di sale e filtrare il brodo dalle verdure.

Pulire due peperoni eliminando i semi. Lavarli accuratamente e passarli nella centrifuga. Trasferire il succo ricavato in un pentolino, portare a bollore e regolare di sale. Pulire i due peperoni rimasti , condirli con sale e pepe e cuocerli in forno a 170° per 40 minuti. Raffreddare i peperoni eliminando la buccia e frullare la polpa che servirà per mantecare il risotto.

Lavare accuratamente il mazzo di prezzemolo e farlo sbollentare per 5 minuti in acqua leggermente salata. Raffreddare il prezzemolo in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Frullare il prezzemolo fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare la salsa con sale e pepe e legarla aggiungendo la gomma di Guar (utilizzare lo 0,5% sul totale liquido). Trasferire la salsa in un biberon e tenere da parte.

Prendere una pentola dai bordi alti e far tostare il riso a secco (ovvero senza aggiunta di olio o burro) finché non sarà caldo. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere il brodo vegetale, alternandolo a quello di peperone. Proseguire in questo modo per 16 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare il risotto con olio extra vergine di oliva (o due noci di burro) e due cucchiai di crema di peperone. Impiattare mettendo il risotto al centro del piatto e stendendolo a specchio. Decorare il risotto con la crema di prezzemolo cercando di fare una spirale partendo dal centro del piatto andando verso l’esterno. Distribuire i filetti di alice tagliati a quadratini e finire il piatto aggiungendo qualche ciuffetto di stracciatella di burrata. Servire ben caldo.

La crema di prezzemolo dovrà essere liscia, omogenea e ben legata e non dovrà presentare grumi. Il risotto è sempre un piatto rischioso. Stare molto attenti a non servirlo né troppo al dente né, tantomeno, stracotto.

SABINA MUCCHIANTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA