CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RISOTTO ALL’ASTICE CREMA DI BURRATA E BOTTARGA

DI ALEX FALCONIERI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la ricetta:

– riso 360gr
– pomodorini datterino o cherry 200gr
– 2 scocche di sedano
– 3-4 carote
– 2 cipolle
– erba cipollina un mazzo
– 2 astice medi
– una burrata da 250gr
– sale
– pepe
– olio evo

Ingredienti per la bisque: 

– burro 100gr
– brandy un bicchiere
– aglio
– timo
– 2 scocche di sedano
– 3 o 4 carote
– 2 cipolle
– salsa di pomodoro
– i carapaci dell’ astice
– bottarga

Per prima cosa si prende l’astice si staccano le chele e si mettono a bollire in acqua calda per 3-4 minuti. Togliere le chele dall’acqua calda e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Ripetere lo stesso procedimento anche per l’ astice. Separare la testa dal corpo e con l’aiuto del coltello estrai la polpa dal carapace cercando di tenere la polpa intatta compreso le chele. Metti da parte carapace , zampe, la testa del astice, nel frattempo prepara un fondo di sedano, carote e cipolla per preparare la bisque di astice. In un pentolone fai rosolare il fondo di verdure con uno spicchio d’aglio e qualche aroma a piacere e quando le verdure sono belle rosolate aggiungi il carapace e la testa e due mestoli di salsa pomodoro.

Tosta il carapace e la testa , sfuma con del brandy e ricopri con acqua e ghiaccio. Fai andare per 30-40 minuti e poi filtra il tutto schiacciando il carapace e le testa in colino e setaccio a maglia fine. Creando una salsa al sapore di intenso in questo caso di astice ma in genere si fa con i crostacei. Ripassa la salsa più volte cercando di evitare pezzettini di carapace. Dopo di che si prende la burrata lasciata a scolare. Si batte un po con il coltello e si frulla al minipiner con l’aggiunta di olio evo creando un crema. Tritate l’erba cipollina.

Si tosta il riso con un po di cipolla o scalogno, quando il riso è bello tostato si sfuma con il vino bianco. E si bagna con il brodo. Verso meta cottura si aggiunge la polpa del astice battuta al coltello, i pomodorini tagliati in 4 o una con classe di pomodoro, aggiungi un pò di bisque e termina la cottura. Aggiungi il burro e un pò di crema di burrata per mantecare e la bottarga, aggiusta di sale e pepe. Usa le chele e qualche foglia di erba cipollina per decorare.

Freschezza del astice e della burrata , attenzione alla cottura del astice se cotta troppo potrebbe risultare dura.

Tempi di preparazione: 10 minuti per il riso precotto, 15-20 minuti per riso espresso.

ALEX FALCONIERI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE