CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON INSERTO AI LAMPONI

DI LETIZIA GARAVAGLIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

– 350g cioccolato fondente
– 6g gelatina
– 2 tuorli d’uovo
– 25g zucchero
– 130g latte
– 150g panna intera
– 300g panna intera

Ingredienti per l’inserto al lampone:

– 180g purea lampone
– 100g lamponi freschi
– 55g zucchero
– 6g gelatina

Ingredienti per le decorazioni:

– mandorle sfilettate q.b.
– cocco in polvere q.b.
– lamponi q.b.

Montare gli albumi a neve e incorporare lo zucchero quando il composto sarà bianco e spumoso. Mescolare la noce di cocco, il sale, lo zucchero a velo e le farine. Versare sugli albumi montati a neve e mescolare delicatamente. Mettere un foglio di carta da forno su una teglia, trasferire il composto all’interno di una sac à poche e realizzare un disco dal diametro leggermente minore rispetto alla base dello stampo. Cuocere per 20 minuti a 180°C finché la dacquoise sarà leggermente dorata. Lasciar freddare e staccare dal foglio di carta forno.

Scaldare la purea di lamponi e lo zucchero, una volta raggiunta l’ebollizione togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina ammorbidita e idratata. In un piatto rotondo leggermente più piccolo della base dello stampo, versare la purea e aggiungervi i lamponi a pezzettini. Congelare per almeno 2 ore.

Realizzare una crema inglese con i tuorli d’uovo, il latte, i 150g di panna e lo zucchero. Cuocere fino a 82°C, quindi aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Far scogliere a bagno maria il cioccolato e aggiungere la crema inglese ancora calda. Aggiungere in due volte separate i 300g di panna intera precedentemente montata con un frustino al composto a basa di crema inglese e cioccolato.

Versare la mousse nello stampo fino a metà, quindi aggiungere l’inserto ai lamponi. Riempire ancora con la mousse, quindi terminare con la dacquoise alla noce di cocco e congelare per almeno 6 ore.

Tempi di preparazione: 2 ore di preparazione, 6 ore di riposo in freezer e 4 ore in frigo prima di servire.

A mio parere eseguendo i passaggi con la dovuta attenzione e cura la ricetta non presenta alcuna criticità.

LETIZIA GARAVAGLIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE