CORSO CUOCO | TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA SU VELLUTATA DI POMODORO AGLI AGRUMI E CROCCHETTE DI BACCALÀ ALL’ISSOPO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA SU VELLUTATA DI POMODORO AGLI AGRUMI E CROCCHETTE DI BACCALÀ ALL’ISSOPO

DI FABIO VENTURINO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tagliolini:

– 350g farina ”00”
– 3 uova
– 8g nero di seppia
– olio

Ingredienti per la vellutata:

– carota-sedano-cipolla
– 500g pomodori ramati
– olio-sale-zucchero q.b.
– 2 arance e 1 limone

Ingredienti per le crocchette:

– 200g di baccala’
– 1 patata media
– 2 rametti di issopo
– 1 albume d’ uovo
– farina-uovo-pangrattato per la panura

Impastare la farina con le uova, 1 cucchiaio d’ olio e il nero di seppia diluito con un po’ d’ acqua.
Formare un impasto omogeneo, trasferire nel frigo a riposare per mezzora, dopodiche stenderla e creare i tagliolini. Nel frattempo preparare la vellutata, mettere a soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere i pomodori ramati precedentemente sbollentati e privati dei semi e della buccia, condire con sale e zucchero e lasciar cuocere per 15 min circa. A fine cottura aggiungere il succo dell’ arancia e del limone e far tirare un po la salsa. Passare il tutto col frullatore a immersione. Creare le crocchette mettendo a lessare il baccala’. Una volta cotto lasciar freddare e impastare con la patata precedentemente lessata, l’albume d’uovo, le foglie di issopo battute e il pangrattato. Formare delle piccole palline e panarle prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pangrattato. Cuocere in padella con un filo d’ olio rigirandole da un lato e dall’altro fino a doratura. Cuocere i tagliolini in acqua bollente per 3-4 minuti, impiattare versando la vellutata come base, appoggiare il nido di tagliolini e le crocchette intorno.

FABIO VENTURINO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA