CORSO DI PASTICCERE | TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO E COULIS DI FRAGOLE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO E COULIS DI FRAGOLE

Ingredienti per 4 persone

– 400 gr. di mascarpone
– 200 gr. di pan di spagna
– 500 gr. di fragole
– 50 gr. di zucchero a velo
– 3 tuorli pastorizzati con lo zucchero
– 3 cucchiai di panna montata
– 100 gr. di cioccolato bianco
– bagna
– coulis di fragole

Ingredienti per la bagna

– acqua
– scorza di arancio e limone
– una tazzina di alchermes
– 1 cucchiaio di zucchero

Ingredienti per coulis

– 150 gr di fragole
– 1 cucchiaio di zucchero
– succo di 1 limone

Ingredienti per il Pan di Spagna

– 75 gr. fecola di patate
– 75 gr. farina 00
– 150 gr. zucchero
– 5 uova
– 1 bacca di vaniglia
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la pastorizzazione

– 3 tuorli
– 100 gr. di zucchero
– 25 gr. di acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
La preparazione di questo dolce richiede più fasi. Per prima cosa dovremo preparare il Pan di Spagna, poi la pastorizzazione dei tuorli d’uovo, la preparazione della bagna, coulis ed infine la composizione del tiramisù:
In una ciotola versiamo le uova, un pizzico di sale, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Montiamo il tutto per almeno 10 minuti a velocità media, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Uniamo la farina e la fecola setacciate e mescoliamo per amalgamare le polveri all’impasto con una frusta.
Imburriamo e infariniamo una tortiera, livelliamolo con una spatola e cuociamo il pan di spagna in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotto, sformiamolo e lasciamolo intiepidire.
Mettiamo i tuorli nella ciotola, iniziamo a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico)
Nel frattempo, prepariamo lo sciroppo di zucchero che ci servirà per pastorizzare: mettiamo in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e facciamo cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, una volta che lo sciroppo avrà raggiunto tale temperatura versiamolo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potremo inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandoci, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero.
Mettiamo un pentolino sul fuoco con un po’ di acqua, aggiungiamo la scorza di mezzo arancio e di mezzo limone, il cucchiaio di zucchero e portiamo ad ebollizione per qualche minuto, filtriamo ed aggiungiamo la tazzina di alchermes.
In un altro pentolino metteremo la fragole a pezzetti con il succo di un limone e il cucchiaio di zucchero, facciamo sobbollire per qualche minuto e passiamo il tutto con il frullatore, una volta raffreddato il composto potremmo versare la nostra coulis nel biberon.
A questo punto nelle uova pastorizzate possiamo aggiungere il restante zucchero e sbattiamo energicamente, aggiungiamo il mascarpone e la panna, adagiamo un cucchiaio di crema in un piatto, poi un quadrato di pan di spagna inzuppato su entrambi i lati, ma velocemente nella bagna, un cucchiaio di crema un po’ di fragole tagliate a pezzetti, un altro cucchiaio di crema e spolveriamo con il le scaglie di cioccolato bianco infine decoreremo il piatto con coulis di fragole.

LAURA SACCA’, CUOCA PROFESSIONISTA