TORTA AL COCCO E FRUTTA FRESCA | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL COCCO E FRUTTA FRESCA

DI CONSUELO PENSABENE
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

-110 g. zucchero semolato
-1 cucchiaino di miele
-112 g. uova intere
-70 g. tuorli
-100 g. farina 00
-20 g. fecola di patate

Ingredienti per la crema pasticcera:

-375 ml. latte intero
-125 ml. Panna fresca
-175 g. zucchero semolato
-125 g. tuorli
-30 g. farina
-200 gr. Cocco grattuggiato
-150 ml. Panna montata

Ingredienti per i ganache al cioccolato:

-300 g. cioccolato fondente

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA AL COCCO: 

Mettere all’ interno di una pentola il latte con la panna fino ad ebollizione, nel frattempo montare leggermente le uova con lo zucchero con una frusta; una volta ottenuto un composto liscio aggiungere la farina setacciata e amalgamare il tutto. Al momento dell’ebollizione aggiungere a piccole dosi il composto di panna e latte, mischiare il tutto e trasferirlo nuovamente sul fuoco fino all’addensamento mescolando con forza. Questa operazione ha richiesto in tutto circa 15 minuti. Trasferire la crema all’interno di una bastardella e aggiungere il cocco grattuggiato, dopo ciò mettere la crema in frigo a raffreddare coperta con pellicola a contatto per due ore circa. Una volta fredda aggiungere la panna montata e rimessa in frigo.

Tempi di realizzazione:  3 ore (esclusa una notte di riposo)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Montare leggermente le uova intere con il miele, in seguito aggiungere lo zucchero e i restanti tuorli e montare il composto per circa 12 minuti. Settacciare poi farina e fecola che va amalgamata al composto con il leccapentole. Imburrare e infarinare lo stampo, versare il composto e messo in forno per 25 minuti a 175° forno ventilato, preriscaldato. Una volta cotto lasciarlo raffreddare, ed una volta freddo toglierlo dallo stampo e lasciarlo in frigo per 24 h circa.

Tempi di realizzazione: tempo totale tra preparazione, cottura e raffreddamento (esclusa una notte di riposo) 4h e 45 minuti.

ASSEMBLAGGIO TORTA: 

Il giorno seguente comporre la torta, tagliare le parti esterne del pan di spagna ed una volta rifiniti i bordi dividere in due parti. Bagnate la base con succo di ananas al quale vanno aggiunti circa 100 ml. di acqua e 2 cucchiaini di zucchero. Farcire infine con la crema pasticcera, ed in seguito bagnare leggermente la parte di pan di spagna interna della torta e una volta adagiata sulla base della torta, glassare con la restante crema.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI GANACHE: 

Una volta montato il dolce e messo in frigorifero preparare la ganache portando ad ebollizione la panna e aggiungendola in tre volte al cioccolato tagliato finemente. Lasciar intiepidire e poi ricoprire la torta, rimettendola nuovamente in frigorifero per permettere alla ganache di stabilizzarsi. Decorare il tutto con frutta fresca e restante crema pasticcera.

CONSUELO PENSABENE, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA