TORTA DI MANDORLE | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DI MANDORLA

DI MARTINA RUVOLO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il dolce:

– 1 kg di mandorla pelata
– 1 kg di zucchero semolato
– 50 g di miele
– 100 g di albumi

Ingredienti aggiuntivi:

– Acqua quanto basta
– Pan di Spagna Q.B.
– Zuccata Q.B.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE: 

Ammorbidire la mandorla con l’acqua, aggiungere lo zucchero ed amalgamare il tutto.Passare il composto nella raffinatrice regolando lo spessore dei rulli a circa 2 cm. Aggiungere all’impasto il miele e gli albumi, amalgamare il tutto e ripassare il composto nuovamente nella raffinatrice regolando lo spessore dei rulli ad 1 cm. Ripassare ulteriormente la pasta con i rulli stretti al massimo. Trasferire l’impasto nella planetaria ed amalgamare con il gancio sino ad ottenere un impasto omogeneo.Prelevare una parte dell’impasto e stenderlo con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa 1,5 cm. Con un coppa pasta di diametro 26, ritagliare un disco di pasta di mandorla sul quale sovrapporre uno strato di pan di spagna pennellato con una bagna di arancia. Sovrapporre il ripieno di Zuccata aiutandosi con un sac-à-poche. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta di mandorla.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE RIFINITURE: 

Rifinire i bordi. Riprendere la pasta di mandorla precedentemente accantonata e aggiungere un po’ d’acqua fino a ottenere un impasto morbido con il quale decorare la torta utilizzando un sac-à-poche con un beccuccio riccio.Lasciare riposare la torta di mandorla a temperatura ambiente per una notte. Infornare a 160° per 20 minuti circa in forno ventilato. La lavorazione continua per realizzare la torta è di 180 minuti circa. Segue il riposo notturno di circa 12 ore e la relativa cottura di circa 20 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Per stendere la pasta di mandorla aiutarsi con lo zucchero a velo e non con la farina poiché durante il riposo notturno si spaccherebbe. La torta deve riposare almeno una notte a temperatura ambiente.

Tempi di realizzazione: 180 minuti di lavoro manuale per la realizzazione della torta. Riposo notturno di 12 ore e 20 minuti di cottura.

MARTINA RUVOLO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA