CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON PISTACCHIO DI BRONTE E MANDORLE DI AGRIGENTO

DI GIACOMO TALAMI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cremoso al cioccolato:

– 2 Dischi Ø 16
– 75gr Tuorli
– 30gr Zucchero semolato
– 160gr Latte di riso
– 3gr Colla di pesce
– 80gr Cioccolato al 70%
– Pistacchi e Mandorle Q.B

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 75gr Acqua
– 150gr Zucchero Semolato
– 10gr Gelatina In Fogli
– 100gr Latte Condensato
– 180gr Cioccolato Bianco
– Colorante Alimentare In Polvere Q.B

Ingredienti per il marquise:

– Ø16
– 105gr Tuorli
– 225gr Albumi
– 315gr Zucchero a velo
– 90gr Cacao Amaro
– 30gr Fecola Di Patate

Ingredienti per la bagna del marquise:

– Latte Q.B
– Aroma Di Vaniglia Q.B

Lavorare le uova con lo zucchero, in una planetaria, per 10 minuti circa fino ad avere un composto ben gonfio e amalgamato.Incorporare con una spatola la farina e le mandorle e pistacchi tritati finemente nel mixer, facendo attenzione a non far smontare il composto, infine unite il burro fuso non bollente ma tiepido.Versare il composto in una tortiera infoderata con carta da forno oppure su un tappetino di silicone e cuocete il biscotto in forno già caldo a 170°C per 15 minuti circa fino alla doratura.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti circa.

Versare in una pentola il latte di riso e portare a bollore, uniamo i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C.Togliere la pentola dal fuoco e si può iniziare ad unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Poi si può iniziare ad aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. All’interno del cremoso inseriamo in un disco i pistacchi interi e in un altro le mandorle grossolane, Dopo di che facciamo raffreddare il composto in freezer per 30 minuti circa.

Tempi di realizzazione:  per 2 dischi di Ø16 35-40 minuti circa.

Montare in una planetaria i tuorli con 105gr di zucchero a velo, in un’altra ciotola iniziamo a montare gli albumi con i restanti 210gr di zucchero a velo , dopo aver montato i due composti unirli, aggiungendo il cacao amaro e la fecola di patate setacciate per tre volte. Si inizia a mescolare il tutto delicatamente fino a far incorporare bene il cacao e la fecola.
Versare il composto su una placca foderata con carta da forno , lo spessore del composto non deve essere più di 8mm. Preriscaldare il forno a 200°C e infornare per 8-9 minuti circa.

Tempi di realizzazione:  preparazione 9-10 minuti circa.

Mettere in ammollo con acqua gelida la gelatina in fogli. Poi in una pentola aggiungiamo lo zucchero, il latte condensato più l’acqua e dopo di che la gelatina precedentemente strizzata bene. Portare tutti gli ingredienti a bollore, possiamo unire il composto al cioccolato bianco e mescolare il tutto finche non si sarà sciolto il cioccolato.Prendiamo un setaccio in cui viene passato tutto il composto, cosi evitiamo di creare grumi. Versare la glassa sul dolce a una temperatura di 30-35°C.Fare attenzione alla temperatura della glassa al momento del glassaggio.

GIACOMO TALAMI , DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA