CORSO DI CUOCO | TURBANTE DI SPATOLA ACCOMPAGNATO DA PURÈ DI PATATE VIOLA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

TURBANTE DI SPATOLA ACCOMPAGNATO DA PURÈ DI PATATE VIOLA

DI INES BONELLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il turbante:

– 6 filetti di spatola
– 1 kg pane raffermo
– 60 g uva passa
– 50 g pinoli
– 50 g mandorle
– 8 pomodorini ciliegine
– 1 cipolla rossa di tropea
– 40 g parmigiano reggiano
– 40 g pecorino romano
– 30 g provola o silano
– succo e buccia grattugiata di 2 arance
– 6 foglie di alloro
– 6 fette di limoni alte 1/2 cm
– 6 fette di arance alte 1/2 cm
– 15 g olio eco + evo q.b
– 2 denti d’aglio
– 30 g prezzemolo
– 150 g pangrattato
– 12 stuzzicadenti

Ingredienti per il purè:

– 210 g di patate
– 1 cipolla piccola
– 2 cucchiai di olio
– Sale q.b
– Acqua q.b

Mettere in un robot da cucina il pane fatto a pezzi con l’aglio, il prezzemolo e 15 g di olio evo,triturare grossolanamente. Preriscaldare il forno a 180 gradi, disporre in una teglia pinoli e mandorle, infornare nella parte alta per 15 minuti senza aggiungere olio. Far raffreddare il tutto nella teglia e, una volta freddi, triturarli grossolanamente. Tagliare a pezzi i 3 formaggi, metterli nel robot e triturare Aggiungere il tutto al composto di pane, aglio e prezzemolo precedentemente preparato. Unire l’uva passa al succo di un’arancia, e unire al composto con il pane. Prendere i pomodorini e tagliarli a concassé e unirli alla farcia, aggiungere sale e Pepe q.b e succo e buccia d’arancia. Mescolare il tutto e mettere da parte. Tagliare le cipolle alla julienne e metterle da parte. Unire il pan grattato al formaggio grattugiato. Prendere 6 fette di limone, 6 fette d’arancia, tagliate a rondelle alte 1/2 cm e dividerli a metà . Mettere su un piano i filetti di spatola e lavorarli uno alla volta; stendere un filetto distribuire la farcia del pane arrotolare e chiudere con 2 stuzzicadenti riempire ogni turbante con il completo finchè al tatto non sentite piu punti vuoti. Tagliare i turbanti a meta per orizzontale ogni stuzzicadente deve rimanere attaccato a cada turbante. Prendere una teglia deporre dentro mezza fetta di limone unita a mezza fetta d’arancia formare praticamente un cerchio adagiare. A foglia di alloro e un fine il turbante. Porre alcune cipolle sopra il turbante, un po di pan grattato pressato, olio eco q.b. nella teglia versare dell’acqua avendo cura di non superare l’altezza delle fette degli agrumi. Preriscaldare il forno a 180° infornare x 20 min.

Lavare le patate con la buccia, metterle in una pentola d’acqua e farle cuocere per circa 20 min (controllare inserendo la forchetta nella patata). Lasciare raffreddare, pelare, passarle nello schiaccia patate, aggiungere olio e sale e mescolare. Dressare il piatto a piacere

INES BONELLI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA