CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DI ZUCCHERO CON MASCARPONE E GANACHE AL CIOCCOLATO

DI DANA DUMITRASC
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna classico:

– 120 gr di uova
– 75 gr zucchero semolato
– 80 gr farina00
– 8gr di fecola di patate
– un pizzico di sale
– 1 bustina di vanillina
– buccia di limone

Ingredienti per la bagna:

– 100ml acqua
– 50 gr zucchero semolato
– 50 ml liquore di marsala invecchiato

Ingredienti per la pasta da zucchero:

– 450 gr zucchero a velo
– 50 gr di sciroppo di glucosio
– 15 gr gelatina in fogli
– 50 gr di acqua
– 10 gr di glicerina alimentare
– estratto di vanillia e aroma di cioccolato
– 10 gr di burro
– colorante alimentare in gel marrone
– amido di mais per la lavorazione

Prendere le uova a temperature ambiente, e sbatterle nella planetaria con lo zucchero per 15 minuti, settacciare le farine e insieme alla buccia di limone e la vanillina aggiungerle al composto di uova con una marisa, con un movimento dal basso al alto facendo attenzione a non smonttare le uova. Trasferire in una teglia foderata di carta da forno di 12 cm di diametro e infornare in forno riscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

Tempo impiegato: 25 minuti per la preparazione più 40 minuti della cottura.

Montato la panna con il mixer con le fruste, poi aggiungere il mascarpone, azionare di nuovo il mixer e da ultimo il latte condensato.
Tempo impiegato: 5 minuti.

In un pentolino sul fuoco portare ad ebollizione acqua e zucchero, aggiungere il liquore quando si e raffreddato lo sciroppo. Ad ogni giro di farcia aggiungere 150 gr di marmellata di amarene e pezzetti di amarena sciroppata.

Trittare il cioccolato grossolanamente. Mettere in un pentolino la panna sul fuoco e portarla a bollore. Unire il cioccolato alla panna e il burro, girare con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Lasciare che si raffraddi, poi montare la ganache per un minuto.

Tempi: Preparazione 5 minuti, cottura 5 minuti.

Settacciare lo zucchero a velo, mettere in ammollo la gelatina con l’acqua in un pentolino, poi mettere sul fuoco a fiamma bassa insieme al glucosio, glicerina, gli aromi per farli ammalgamare. In una bacinella mettere lo zucchero a velo settacciato e versare il liquido ancora caldo, aggiungere il colorante, impasta fino a che non risulta un impasto settoso, avvolgere nella pellicolla. I punti di criticità sono legati alla precisione della copertura con la pasta di zucchero.

Tempi: Preparazione 20 minuti.

La composizione del dolce, iniziare a tagliare il pan di spagna in tre dischi, bagnarlo con lo sciroppo ogni strato va farcito con la crema e la marmellata, mettere la crema ganache all’esterno e coprire con la pasta di zucchero,  fare delle decorazioni con la medesima pasta di zucchero a si aggiunge del CMC.  I punti di criticità sono legati all’esecuzione delle decorazioni.

Tempi di realizzazione: impiegato 15 minuti. Per la decorazioni, 30 minuti.

DANA DUMITRASC, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA