CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CONCHIGLIONI RIPIENI DI CAPRA E CARCIOFI

DI GIOVANNI PALOMBO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di carciofi:

– 250 g. carciofi mondati
– 70 g. patate
– 40 g. mascarpone
– 1 spicchio aglio
– mentuccia romana (o nipitella)
– brodo vegetale
– sale e pepe

Ingredienti per la pasta:

– 20 conchiglioni rigati
– 4 fette di pan carre

Ingredienti per il ripieno:

– 270 g. spalla di capra
– 500 g. salsa di pomodoro
– 40 g. pane
– 1 uovo
– 1 cipolla
– ½ bicchiere di vino rosso
– alloro
– rosmarino
– bacche di ginepro
– sale e pepe

Pulizia: pulire i carciofi togliere le foglie più esterne e la punta dividere a metà, eliminare la peluria tagliarli a julienne ne senso contrario alla fibra (per non avere al finale i filamenti del carciofo) e’ possibile utilizzare anche i primi 10 centimetri dei gambi togliendo la parte esterna più coriacea con un pelapatate e spuntarli.

Cottura dei carciofi: Mettere nell’acqua acidulata per 5 min. Scaldare il brodo. In una padella soffriggere aglio schiacciato e mentuccia quando l’ aglio ha preso colore aggiungere i carciofi precedentemente scolati, lasciare che comincino a sfrigolare, farli rosolare per un paio di minuti, quindi unire due mestoli di brodo vegetale, coprire e cuocere a fiamma media per 15/20 minuti. Controllare di tanto in tanto ed aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, poco prima del terminare la cottura aggiungere sale e pepe.

Cottura delle patate: lavate le patate e mettetele in una pentola, copritele con l’acqua fredda e cuocetele a fuoco medio per minimo 15 minuti dopo l’inizio dell’ebollizione, (tempi di cottura delle patate variano in base al tipo ed alla grandezza degli ortaggi). Sbucciarla, farla freddare e tagliarla a pezzetti. A cottura ultimata dei carciofi passarli nel passaverdure e successivamente nel colino per eliminare tutti i filamenti fibrosi, schiacciare le patata con il passaverdure. Unire la crema di carciofi, patata e mascarpone mescolare e aggiungere sale e pepe se necessario, nel caso sia troppo liquido farlo ristringere in un pentolino a fuoco basso stando attenti che non si attacchi. Versarla in una sacca a poche e farlo freddare per una migliore lavorazione durante la farcitura.

Tagliare la carne a pezzettoni, sciacquare con acqua fredda corrente e metterli in una pentola capiente con acqua fredda con mezza cipolla, alloro, rosmarino e 3 o 4 bacche di ginepro, portare a ebollizione, farlo sbollentare per 15/20 min (con una schiumarola togliere la schiuma che si forma in superficie, nel caso in cui dopo i 15 min ancora produce la schiuma farlo cuocere fin quando non si formi più).Scolare la carne ed eliminare ossa e parti grasse , in una pentola capiente far appassire mezza cipolla tritata, aggiungere i pezzettoni carne e far dorare, sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso, quando evaporato versare la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco moderato per 2 ore, aggiungere acqua se necessario. A cottura ultimata prendere solo i pezzi di carne eliminando più possibile la salsa, sminuzzarla con il minipimer insieme al pane gia sminuzzato precedentemente e l’uovo, regolare con sale e pepe.

In un padellino versare olio aromatizzato alla mentuccia le quattro fette di pan carrè e sminuzzare grossolanamente. Cuocere i conchiglioni al dente in acqua bollente e salata per 9 min e freddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli e riempirli con la crema di carciofi per poco più della metà del suo interno, chiuderli con una chenelle di ripieno di carne e pressare solo la parte con la il ripieno nel pane sminuzzato. In una padella inserire un cerchio di carta da forno versare dell’olio e tostare la parte con la carne ed il pane, il un altra padella scaldare la salsa dove terminare la cottura dei conchiglioni, impiattare versando un po di salsa al centro e 5 conchiglioni .

GIOVANNI PALOMBO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA