DOLCE AL CIOCCOLATO CON GIANDUIA E CARAMELLO | DESSERT

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DESSERT

DOLCE AL CIOCCOLATO CON GIANDUIA E CARAMELLO

DI ROSSELLA GUIDETTI
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il biscotto alla nocciola:

– 30g.burro
– 24 g. zucchero velo
– 34g tuorli
– 54g farina di nocciola
– 13g farina 0
– 48g albume
– 23g zucchero di canna

Ingredienti per la bavaresa al gianduja:

– 50g di latte fresco
– 30g tuorli
– 55g pasta di nocciola
– 25g di copertura fondente al 55%
– 2g di gelatina
– 113g di panna fresca

Ingredienti per i croccantini al gianduja:

– 35g pasta di nocciola
– 18g wafer
– 8g burro
– 20g di copertura fondente al 55%

Ingredienti per la bavarese al caramello:

– 35g zucchero di canna
– 125g di panna fresca
– vaniglia
– 3 g di gelatina in fogli
– 125g di panna fresca

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 80 g zucchero
– 30g di cacao amaro
– 50g panna fresca
– 50g acqua
– 3 g gelatina

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BISCOTTO ALLA NOCCIOLA: 

Montare l’albume con lo zucchero, nel frattempo far sciogliere il burro al micro. Miscelare le farine. Mescolare con frusta i tuorli e lo zucchero a velo mescolando bene aggiungo le polveri ed infine il burro sciolto. Stendere l’impasto su placca in spessore massimo 1cm, cuocere per 12” a 180° statico, quando il biscotto è freddo coppare con le dimensioni dello stampo.

Tempo di realizzazione: 40 minuti.

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Nella bavarese al caramello fare attenzione nel l’inserire la panna calda al caramello perché se le temperature sono troppo differenti non si amalgamano e inoltre bisogna aggiungere la panna poco alla volta. Per fare il caramello meglio aggiungere lo zucchero in più fasi per raggiungere un buon punto di caramellizzazione. Per la glassa a specchio è assolutamente necessario il raggiungimento della temperatura di 100°gradi per poter sciogliere il cacao. Inoltre l’attesa delle 24 ore perché se utilizzata subito non avrebbe la consistenza giusta per la copertura della torta.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CROCCANTE E DELLA BAVARESE AL GIANDUJA: 

Mettere la vaniglia nella panna e portare a bollore, ammollare la gelatina in acqua e montare l’altra panna e metterla in frigo. In un pentolino mettere lo zucchero e fare il caramello,quindi si aggiunge al caramello
la panna calda in vari tempi per non separarla si unisce la gelatina strizzata mescolando bene. Mettere a raffreddare. Una volta tiepido incorporare alla panna precedente montata mescolando bene senza rompere le strutture. Versare il composto sulla precedente bavarese.

Tempo di realizzazione: circa 50 minuti.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO PER LA GLASSA: 

Glassa a specchio da fare il giorno prima e mettere in frigo. Miscelare zucchero cacao acqua e panna mettere a bagnomaria fino a raggiungere i 103° gradi rimescolando si incorpora la gelatina precedentemente ammollata. Mettere in frigorifero per il giorno dopo. Da riscaldare a bagnomaria.

Tempi di realizzazione: 180 minuti esclusi i tempi di cottura del biscotto e di raffreddamento delle bavaresi, del raffreddamento della base di caramello. 24 ore per la salsa a specchio.

ROSSELLA GUIDETTI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

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