SCORFANO AL MIRTO CON CONTORNO DI CARCIOFI E UOVA DI QUAGLIA

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SECONDO PIATTO 

SCORFANO AL MIRTO CON CONTORNO DI CARCIOFI E UOVA DI QUAGLIA

DI RAFFAELE NAITZA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piatto:

– 2 scorfani da 7-800 g
– 12 uova di quaglia
– Bottarga di muggine qb
– 4-5 carciofi spinosi

Ingredienti per il condimento:

– 150 ml di liquore di mirto
– 100 g di bacche di mirto
– 150 ml di olio al mirto
– 50 ml di aceto balsamico
– 1 patata

CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA VELLUTATA:

Preparazione vellutata. In una pentola far soffriggere un poco di cipolla e unire i carciofi puliti con un po’ di brodo vegetale e far cuocere per circa 20 min fin quando i carciofi saranno teneri e pronti per essere frullati. in seguito filtrare il tutto per non lasciare residui.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Prestare attenzione a non disfare i filetti di scorfano. Controllare la cottura delle uova di quaglia affinché il tuorlo rimanga cremoso. Regolare la densità della riduzione affinché non sia troppo liquida.

IMPIATTAMENTO E RIFINITURE:

In una pentola portare ad ebollizione un po’ d’acqua per cuocere le uova di quaglia. Sfilettare lo scorfano senza pelle facendo attenzione a non lasciare lische nel ventre e immergere i filetti nell olio al mirto per qualche minuto. Preparare in un tegamino la riduzione al mirto, scaldando il liquore con un po’ di farina, bacche di mirto, e l aceto balsamico fino a raggiungere la densità desiderata. In una padella cuocere i filetti di scorfano marinati in precedenza e impiattare con la riduzione al mirto. Scaldare la vellutata di carciofi cotta in precedenza e impiantare con le uova di quaglia spolverando con la bottarga di muggine grattugiata.

Tempi di realizzazione: 18-20 minuti per il piatto, più altri 25 minuti per la vellutata di carciofi.

RAFFAELE NAITZA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA